Bon gras, mal gras

Depuis plusieurs années, les gras ont mauvaise presse. On nous demande de manger moins gras parce que, dit-on, la consommation de gras augmente les maladies cardiovasculaires.

Quels gras?

Ce sont les gras saturés qui ont été la cible de la majorité des experts en santé et en nutrition depuis les derniers 100 ans. On les a accusés de tous les maux, et principalement d’être responsables des maladies cardiovasculaires. Pourtant, cette affirmation est remise en cause par de nombreux experts et par des faits qui contredisent cette théorie (qui est devenue un dogme alimentaire). Des experts se sont repenchés sur les données des études qui faisaient, semble-t-il, le lien entre acides gras saturés et maladies cardiaques. Ce qu’ils ont trouvé est révolutionnaire: il n’y a pas de lien entre ces acides gras et la maladie cardiovasculaire.(1) La diminution de leur consommation n’améliore pas la santé de la population.

En fait, depuis qu’on a pointé du doigt le cholestérol et les gras saturés, la fréquence des maladies cardiaques a considérablement augmenté. À ce sujet, je vous suggère de lire Les gras: un peu, beaucoup ou pas du tout? ainsi que l’excellent texte de Pierre Lefrançois: La guerre au cholestérol et aux gras saturés qui débâtissent la réputation malfaisante des gras saturés.

D’autres faits militent en faveur des gras saturés. Les effets bénéfiques du chocolat noir se confirment, et à des doses plus élevées que la consommation moyenne (100g par jour).(2) Pourtant, le chocolat noir contient environ 43% de gras (24% saturés, 19% insaturés)! (voir Le chocolat, ami du cœur)

L’huile de coco, qui est constituée presqu’exclusivement d’acides gras saturés (87% saturés, 8% insaturés), confère également des bénéfices santé. (voir L’engouement pour l’huile de coco est-il fondé?)

Produits faibles en gras

Force est de constater que la réduction des gras dans l’alimentation ne s’est pas faite principalement en choisissant des aliments qui ont naturellement une teneur en lipides plus faible, mais plutôt, industrie oblige, par la création de toute une panoplie d’aliments dits «légers». C’est vrai que ces aliments contiennent moins de gras, mais par quoi a-t-on remplacé le gras pour conserver une texture et un goût intéressant? Par des glucides. Est-ce meilleur pour la santé? En fait, l’augmentation de la consommation de glucides est fort probablement plus néfaste pour la santé que les gras enlevés. (À ce sujet, lisez Les gras saturés sont-ils coupables?)

Les mauvais gras: les gras hydrogénés

En voulant couper les gras saturés de notre alimentation, on a encouragé la consommation de gras trans. Il fallait couper le beurre (gras naturellement saturés), alors on s’est mis à consommer de la margarine (gras trans). Ces fameux gras trans sont des huiles rendues solides par un procédé nommé hydrogénation découvert au 19e siècle.(3) Ce processus a d’abord été appliqué aux huiles pour faire du savon. Au début du 20e siècle, grâce au chimiste Edwin Kayser, la compagnie Procter & Gamble a crée le fameux Crisco® à partir d’une huile connue pour sa toxicité: l’huile de coton.(4)

Ce nouveau produit, le shortening végétal, pénètre alors dans toutes les cuisines comme une alternative santé au suif ou gras animal utilisé à l’époque. Ce nouveau gras stable est poussé par une campagne de relation publique et de promotion sans précédent. Plus tard, plusieurs autres huiles seront stabilisées par le procédé d’hydrogénation, notamment l’huile de canola.(5)

Les huiles dénaturées par hydrogénation sont des agents inhibiteurs de plusieurs processus enzymatiques dans le corps. Elles augmentent l’inflammation, les mauvais lipides sanguins, la résistance à l’insuline, etc.(6) On relie même leur consommation au cancer du sein invasif (7) ainsi qu’aux cancers du côlon et de la prostate.(8) Il nous a fallu environ 80 ans, comme société, pour admettre que les gras hydrogénés sont néfastes pour la santé. Et encore…

Il faut aussi savoir que l’hydrogénation des gras peut survenir durant la cuisson. Les gras trans ne sont donc pas toujours ajoutés comme ingrédients. Par exemple, les fritures à haute température (chips et autres croustilles, frites, etc.) en contiennent, qu’ils soient mentionnés ou non sur l’étiquette.

Tous les trans ne sont pas mauvais

Comme dans toute chose, les généralisations sont perverses. Les acides gras trans industriels sont des gras mono-insaturés dans lesquels la liaison double change d’orientation. Pour ceux que ça intéresse, un acide gras naturel est dans la position cis. On peut le visualiser comme une chaise.

Un acide gras trans change de forme dans l’espace et, de chaise, il devient escalier…

Ce changement de forme le rend inapte à être correctement métabolisé. Imaginez les enzymes responsables du métabolisme comme des serrures, et l’acide gras comme une clef. Si la clef est pliée, elle n’entre plus correctement dans la serrure. Ainsi, il y a blocage de diverses enzymes, ce qui mène à l’inflammation et à tous les maux qu’on attribue aux gras trans.

Cependant, il existe des acides gras trans naturels. Présent dans les produits laitiers et dans la viande, l’acide linoléique conjugué est un acide gras trans polyinsaturé à 2 liaisons dont l’une est trans et l’autre cis. Ce gras trans a des propriétés santé et est indiqué pour la perte de poids, l’amélioration de la sensibilité à l’insuline, etc. On le retrouve d’ailleurs sous forme de supplément, entre autre pour la perte de poids.(9)

Le prochain article de cette série abordera le traitement et la conservation des gras animaux et végétaux.

 

Références:

  1. Astrup A, Dyerberg J, Elwood P, Hermansen K, Hu FB, Jakobsen MU, Kok FJ, Krauss RM, Lecerf JM, Legrand P, Nestel P, Risérus U, Sanders T, Sinclair A, Stender S, Tholstrup T, Willett WC. The role of reducing intakes of saturated fat in the prevention of cardiovascular disease: where does the evidence stand in 2010? Am J Clin Nutr. 2011 Apr;93(4):684-8. Epub 2011 Jan 26. PubMed PMID: 21270379.
  2. Zomer E, Owen A, Magliano DJ, Liew D, Reid CM. The effectiveness and cost effectiveness of dark chocolate consumption as prevention therapy in people at high risk of cardiovascular disease: best case scenario analysis using a Markov model. BMJ. 2012 May 30;344:e3657. doi: 10.1136/bmj.e3657. PubMed PMID: 22653982; PubMed Central PMCID: PMC3365141
  3. http://fr.wikipedia.org/wiki/Paul_Sabatier
  4. http://en.wikipedia.org/wiki/Crisco
  5. http://www.criscocanada.com/fr/history.aspx
  6. Mozaffarian D, Aro A, Willett WC. Health effects of trans-fatty acids: experimental and observational evidence. Eur J Clin Nutr. 2009 May;63 Suppl 2:S5-21. Review. PubMed PMID: 19424218.
  7. Chajès V, Thiébaut AC, Rotival M, Gauthier E, Maillard V, Boutron-Ruault MC, Joulin V, Lenoir GM, Clavel-Chapelon F. Association between serum trans-monounsaturated fatty acids and breast cancer risk in the E3N-EPIC Study. Am J Epidemiol. 2008 Jun 1;167(11):1312-20. Epub 2008 Apr 4. PubMed PMID: 18390841; PubMed Central PMCID: PMC2679982.
  8. Smith BK, Robinson LE, Nam R, Ma DW. Trans-fatty acids and cancer: a mini-review. Br J Nutr. 2009 Nov;102(9):1254-66. Epub 2009 Aug 7. Review. PubMed  PMID: 19664299.
  9. http://www.passeportsante.net/fr/Solutions/PlantesSupplements/Fiche.aspx?doc=acide_linoleique_conjugue_ps_sommaire

Photo : Arnaud 25

11 réflexions au sujet de « Bon gras, mal gras »

  1. Richard Monaco

    Sommes-nous en train de dire que finalement le cholestérol ne serait pas si noci? Qu’en viellissant, notre organisme en a besoin pour se protéger. Une chose est sure, il faut uy penser deux fois avant de prendre ces statines.

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  2. Gabrielle Hébert

    En lisant votre article, je m’interroge sur la margarine Becel à l’huile d’olive, est-ce que finalement elle nuirait à la santé?

    Répondre
    1. JYD Auteur de l’article

      Bonjour Gabrielle,
      Personnellement, je ne mange pas de margarine. Je demeure très sceptique quant au message publicitaire.
      Santé!

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    2. JonathanD

      Si on se fie à L’ayurveda (science d’auto-guérison indienne vieille de 5000 ans)

      Il n’y a que l’huile de coco et le Beurre ou Ghee dans lequel nous pourrions frire sans se débalancer.
      Possiblement l’huile de Carthame aussi
      Les autres huiles étant à des fins de dressages comme l’huile d’olive sur les salades. (elle se transforme en chauffant)
      Pour ma part, je préfère mettre un gras plus gras mais bon qu’un gras moins bon mais mauvais.

      Dans ma cuisine il n’y a pas de margarine, il y a du beurre non salé en quantité, les fritures sont principalement à l’huile de carthame, coco et beurre dépendant de ce que j’ai à cuire (goût)
      L’huile d’olive sert uniquement sans être chauffée.
      Lorsque je dois absolument faire une grande quantité d’huile, c’est le Canola qui l’emporte mais seulement en nourriture d’exception.

      À+

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  3. Carolyne

    Merci Jean-Yves,
    Intéressant ‘bouleversement’ conduisant à une profonde réflexion sur l’alimentation anti-cholestérol et évidemment la prise de médicament ‘très’ courante.

    On revient toujours à l’évidence que ce qui est ‘naturel’ ou sous sa forme la plus ‘originale’ possible est toujours mieux accepté par le corps que ce qui est recréé, substitué, modifié ou transformé…

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  4. Lysiane Zawacki

    Merci Jean-Yves pour cet article.Je n’ai jamais consommé de margarine car je n’ai jamais été convaincue de ses bienfaits pour la santé. Vive le beurre et l’huile d’olive ainsi que ses consoeurs de même qualité, mais bien sur avec modération.

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  5. jean lacasse

    Je suis aussi estomaqué par vos remarques sur la margerine car j’ai abandonné le beurre pour celle-ci(BECEL à L’huile d’olive)depuis longtemps d’autant plus qu’elle est recommandée par les médecins spécialistes du coeur. Alors que faire? Merci pour vos propos toujours à point.

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    1. JYD Auteur de l’article

      Bonjour Jean,
      Tant que le produit est utilisé comme condiment, il n’y a pas de problème. Par contre, si les quantités augmentent, alors on peut se diriger vers des problèmes.
      Mais personnellement, le beurre, avec parcimonie; la margarine, jamais.
      Même si la compagnie utilise la meilleur huile au départ, le processus qui rend cette huile semi-solide laisse des traces… indigestes!
      Santé!

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  6. Bernard Vallée

    Merci M.Dionne de traiter ce sujet si important. Nous sommes désinformés par le marketing d’une industrie sans morale. C’est presque incroyable comment nous sommes manipulés si facilement et comment nous pourrions si simplement réduire les coûts pharaonniques de notre système de santé. D’après les recherches du Dr Weston Price dans les années 1930,l’alimentation qui garde en santé est traditionnelle et l’introduction de l’alimentation moderne est la source principale des maladies de civilisation du XX siècle. Les gras consommés depuis des millénaires sont les gras animaux, les huiles d’olive, de coco et de palme rouge. Ma santé s’est beaucoup améliorée depuis que j’ai introduit ces huiles dans mon alimentation,et que j’ai presque éliminé le sucre et la farine.Ces gras représestent 50% des calories de mon alimentation.
    Références : http://www.coconutresearchcenter.org ,www.coconutoil.com, http://www.westonprice.org, Les excellents livres de Bruce Fife : The Palm oil miracle, Coconut cures, Stop Alzeimer’s Now, etc

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