Depuis les années soixante, et peut-être même avant, les autorités de santé publique ont bombardé la population avec ce message: «coupez les gras». Les principaux coupables, selon ce message, sont les acides gras saturés. Ces gras saturés se retrouvent bien entendu dans la viande, mais aussi dans le chocolat, la noix de coco et nombre d’aliments. Récemment, la notion de réduire les gras saturés à cause d’un risque présumé pour les maladies cardiaques est remise en question parce que la science derrière ce dogme alimentaire n’est pas solide du tout. (Voir l’excellent article de Hélène Baribeau dans passeport santé La guerre aux gras saturés est-elle inutile?)

La relance du débat sur le danger ou l’absence de danger des gras saturés vient d’une méta-analyse publiée en janvier dernier dans la revue American Journal of Clinical Nutrition.(1) Les chercheurs ont repris les principales études ayant évalué le risque cardiovasculaire associé à la consommation de gras saturés. Oh surprise! Ils constatent que, d’après les mêmes données qui ont supporté l’interdit et toute la campagne pour dégraisser l’Amérique, la consommation de gras saturés n’est pas associée à une augmentation du risque de maladies cardiovasculaires!!!

Malheureusement, la campagne de dégraissage a eu un effet pervers. Non seulement, l’incidence des maladies cardiaques n’a-t-elle pas diminué, mais, bien pire, les aliments légers ont fait leur apparition. Les industriels de l’alimentation ont répondu à la demande en remplaçant le gras par des glucides. La teneur en gras des aliments a été réduite, mais leur index glycémique (taux de sucres et de féculents), lui, a augmenté. Ainsi, depuis cette mode, et malgré les efforts de la population pour couper les gras, le diabète et l’obésité sont devenus des épidémies et les maladies cardiovasculaires n’ont pas reculé. Curieux n’est-ce pas?

Revenons aux gras saturés. Une toute nouvelle étude d’observation a suivi une cohorte de plus de 58000 japonais.(2) À l’aide de questionnaires de fréquence alimentaire, les chercheurs ont voulu évaluer si, chez des asiatiques, les gras saturés avaient ou non un effet délétère cardiovasculaire. Ce qu’ils ont trouvé est renversant. Non seulement la consommation de gras saturés n’est pas associée à une augmentation du risque cardiovasculaire, mais on assiste à un effet protecteur contre les AVC (accidents vasculaires cérébraux – stroke)! En effet, dans ce groupe, on observe un facteur de protection de l’ordre de 31% contre les AVC, de 52% contre les hémorragies intraparenchymateuses ou intra crânienne, et de 42% contre les AVC ischémiques. Bref, pour ce type d’affection, les gras saturés semblent conférer une protection. Les résultats de cette étude sont très intéressants et assez importants pour renverser le dogme établi. Par contre, comme ils sont basés sur un questionnaire, ils ne sont pas suffisamment fiables pour nous permettre d’établir hors de tout doute que les gras saturés sont bénéfiques.

Faut-il plonger dans la crème et le beurre ?

On constate donc que les gras saturés n’augmentent pas le risque cardiovasculaire. Personnellement, je crois qu’ils sont de ces nutriments neutres qui n’ont ni véritables avantages, ni véritables inconvénients. Ils font partie (sans excès, comme toujours) d’une alimentation saine. À l’épicerie, je choisis les produits les moins transformés possible, comme des yogourts contenant suffisamment de gras pour ne pas nécessiter l’ajout d’une panoplie de texturants. Je fuis comme la peste tous les aliments légers. Comparez les ingrédients d’un produit régulier et de son équivalent léger, vous verrez…

Et savez-vous quoi? Les gras (à l’exception des gras trans, des gras oxydés et de l’excès d’oméga 6, qui apportent leur lot de problèmes) sont des sources d’énergie alimentaire intéressantes parce que, entre autres… ils ne font pas engraisser! Mais ça, c’est une autre histoire… à suivre…

Santé!

JYD

Références

1.Siri-Tarino PW, Sun Q, Hu FB, Krauss RM. Meta-analysis of prospective cohort studies evaluating the association of saturated fat with cardiovascular disease. Am J Clin Nutr. 2010 Mar;91(3):535-46. Epub 2010 Jan 13. PubMed PMID: 20071648; PubMed Central PMCID: PMC2824152. (texte complet accessible gratuitement

2.Yamagishi K, Iso H, Yatsuya H, et al.Dietary intake of saturated fatty acids and mortality from cardiovascular disease in Japanese: the Japan Collaborative Cohort Study for Evaluation of Cancer Risk Study? Am J Clin Nutr (August 4, 2010). doi:10.3945/ajcn.2009.29146

6 commentaires

  1. Bonjour,

    Moi qui pensait me nourrir plutôt bien, je viens de lire votre série d’articles sur le gras et les commentaires laissés par les autres participants et je me sens dérouté, comme si en voulant bien faire, j’avais fait tout le contraire. Plutôt pénible comme sentiment…

    Dans le dossier gras, je ne sais pas si vous en avez parlé, mais je n’ai rien vu à ce sujet : l’Olestra. Je suis allé aux E-U cet été et j’ai acheté des chips Ruffles “Fat free” car ils ont été préparé avec du Olestra. J’ai acheté quelques sacs que j’ai rapporté ici en me disant que tant qu’à manger des chips à l’occasion, ceux-ci seraient possiblement meilleur pour la santé puisqu’ils sont sans gras (sur l’emballage : Total fat : 0g).

    Je me pose donc quelques questions à ce sujet : qu’en est-il de ce fameux Olestra ? Est-ce un aliment neutre, bon ou mauvais pour la santé ? Pourquoi les compagnies canadiennes ne l’utilisent pas ?

    Merci de partager vos connaissances diversifiées avec nous.

    1. Bonjour Jean-Pierre,
      Olestra est une huile, substitut de gras, qui n’est pas absorbée. Idéalement, l’olestra devrait être un bon ingrédient. Le problème est qu’il élimine avec lui les substances solubles dans les gras comme les vitamines E, A, D, K, les carotènes, etc.
      Donc, en petite quantité, pas si pire, mais à long terme, on ne sait pas.
      Les chips, tant qu’on sait ce qu’on fait, c’est un “péché véniel” !
      Santé!

  2. Et c’est là qu’on commence à mieux voir en quoi les compléments capteurs de graisses (y compris les insaturées et les vitamines liposolubles) comme le Chitosan ou Neopuntia sont une absurdité de plus dans ce boulevard qu’a ouvert cette croyance sur les lipides qui font grossir et génèrent du risque !
    Il semble clair aujourd’hui que le gras alimentaire (sans excès bien sûr) est plutôt bien utilisé par l’organisme, alors que celui qui est fabriqué à partir des sucres à index glycémique élevé a tendance à se stocker.
    Car si on ne fait pas de sucre avec du gras, le contraire lui marche très bien !
    Traquer les sucres rapides plutôt que le gras finira bien par entrer dans les moeurs…

    1. Bonjour Jacques,
      Tout à fait d’accord. Et que dire de l’orlistat, le fameux médicament contre l’obésité qui inhibe la lipase intestinale? Il est maintenant en vente libre. C’est d’ailleurs à cause de l’importance de ce marché qu’on voit partout une campagne orchestrée pour affirmer que les produits naturels pour maigrir sont inefficaces… Curieux parce que la plupart des personnes qui se sont fait prescrire ce médicament ont eu des effets secondaires particulièrement ennuyeux, ont repris le poids et… se sont vues offrir la chirurgie bariatrique… qui bloque une partie de l’estomac.
      Enfin, c’est en continuant l’éducation, qu’on réussira à changer le monde, petit à petit.
      Santé!
      JYD

  3. Bravo Jean-Yves. Il est plus que temps de dire la vérité sur LA GUERRE AU CHOLESTÉROL ET AUX GRAS SATURÉS

    La croyance voulant que le cholestérol soit responsable des troubles cardiovasculaires remonte à 1913, lorsqu’un chercheur russe, le Dr Nicolaï Anitshkov, entreprit d’administrer des doses massives de cholestérol à des lapins. Il constata qu’un important apport en cholestérol entraînait la formation de plaque dans les artères des animaux, ce qui pouvait conduire à l’athérosclérose qui est elle-même un des facteurs à l’origine des troubles cardiovasculaires. Il constata également que la consommation d’huiles poly-insaturées d’origine végétale abaissait les taux de cholestérol sanguin chez ses lapins, du moins temporairement.

    On a donc conclu que, pour prévenir les troubles cardiovasculaires, il fallait diminuer sa consommation de viande et de produits laitiers, sources importantes de cholestérol, et consommer davantage d’huiles végétales poly-insaturées. L’« hypothèse lipidique » était née. Et avec elle, l’« erreur grasse ».

    C’était cependant conclure un peu trop rapidement. D’abord parce que les lapins ne sont pas faits comme les humains. Ce sont des animaux végétariens et les gaver de cholestérol consistait à produire artificiellement des conditions physiologiques inconnues dans la nature. En effet, on ne trouve que très peu de cholestérol dans les matières grasses végétales. L’organisme des lapins n’est pas adapté à l’absorption de cholestérol, surtout pas en grande quantité. Ces expériences préliminaires ne permettaient absolument pas de conclure que le cholestérol était la principale cause des troubles cardiovasculaires.

    En fait, le cholestérol est une substance nécessaire à la santé. Tous les animaux en produisent d’ailleurs naturellement à cette fin, les lapins comme les humains. Le foie transforme une partie des lipides en cholestérol, suivant les besoins de l’organisme. S’il est vrai qu’un excès de cholestérol dans le sang peut contribuer à faire augmenter de 0,1 % le risque de souffrir de troubles cardiovasculaires, il est erroné de croire que cette substance vitale constitue le principal facteur de risque à cet égard. En réalité, le corps produit du cholestérol dans le but de réparer les lésions causées aux vaisseaux sanguins. Il n’est pas la cause de ces lésions. L’inflammation et l’affaiblissement de la paroi des vaisseaux sanguins ont plusieurs causes; parmi celles-ci, il faut compter l’activité pro-oxydante et inflammatoire des huiles végétales poly-insaturées de type oméga-6.

    Les corps gras ne renferment pas tous du cholestérol. Les principales sources alimentaires de cholestérol sont la viande et les sous-produits animaux (œufs et produits laitiers). Les corps gras de source végétale n’en renferment que très peu.

    Outre le cholestérol, les aliments de source animale renferment des gras saturés. Par association, la guerre au cholestérol s’est rapidement étendue aux gras saturés.
    D’autre part, il est erroné de dire que tous les gras saturés sont néfastes pour la santé. Une telle affirmation se fonde sur des hypothèses qui n’ont jamais été formellement validées par la science, et elle contredit les connaissances scientifiques actuelles. Les gras saturés de source animale sont des acides gras à longues chaînes de carbone qui peuvent provoquer une élévation des taux sanguins de cholestérol et s’accumuler dans les tissus du corps. Ceux de l’huile de coco sont de nature totalement différente : ce sont des acides gras à moyenne chaîne de carbone qui n’élèvent pas les taux de cholestérol sanguin et ne s’accumulent généralement pas dans les tissus corporels.

    Malgré un flagrant manque de preuves scientifiques et en totale contradiction avec les connaissances actuelles, l’hypothèse lipidique est, encore aujourd’hui, largement acceptée par les professionnels de la santé et de la nutrition. En fait, l’hypothèse lipidique est une importante source de prospérité pour les chercheurs, le corps médical, les fabricants de médicaments et l’industrie agroalimentaire. Selon Mary Enig, sommité internationale en matière de biochimie des lipides, « les producteurs d’huiles végétales poly-insaturées et les entreprises de transformation de produits alimentaires, qui bénéficiaient en premier lieu de toute étude tendant à dénigrer des aliments traditionnels, ont largement financé et publicisé l’hypothèse lipidique »1.

    UNE HYPOTHÈSE QUI NE TIENT PAS LA ROUTE

    L’hypothèse lipidique avait pour but, ou pour prétexte, de prévenir les maladies cardiovasculaires.

    En l’adoptant massivement comme on l’a fait, on aurait donc dû voir diminuer l’incidence des troubles cardiaques dans la population. Or, ce n’est pas du tout ce qui s’est produit.

    Les statistiques américaines indiquent que les maladies coronariennes représentaient moins de 10% des causes de mortalité au début du XXe siècle. Le régime alimentaire des Américains était alors riche en gras : 30 % à 40 % des calories provenaient des matières grasses, qui étaient consommées surtout sous la forme de beurre, de crème, de lait entier et d’oeufs. Les assaisonnements des salades comprenaient du jaune d’oeuf et de la crème, avec occasionnellement de l’huile d’olive. On se servait du suif et du saindoux pour cuire les aliments. Les margarines ne représentaient qu’une faible proportion du régime des Américains et elles étaient constituées d’huile de coco ou de palme, de suif ou de saindoux, des denrées « naturelles » riches en acides gras saturés.

    L’adoption de l’hypothèse lipidique par les autorités médicales et nutritionnelles, sous la pression de quelques grands conglomérats de l’industrie agroalimentaire, a provoqué un changement remarquable dans la consommation des matières grasses. En 1950, celle du beurre avait chuté de 9 à 5 kg par personne et par an, tandis que celle de la margarine passait de 1 kg au tournant du siècle à 4 kg en 1950. La consommation de shortenings, graisses alimentaires solides entrant dans la fabrication des aliments transformés et des produits cuits au four, n’a pas changé durant cette période, restant à 6 kg par personne, mais la composition de ces gras s’était modifiée. Quant à la consommation d’huiles végétales poly-insaturées, elle avait plus que triplé, passant d’un peu moins de 1,5 kg par an à plus de 5 kg.

    Or, dès 1950, la maladie coronarienne devenait la première cause de mortalité aux États-unis, provoquant 30% de tous les décès. On attribuait cette élévation morbide à une fabuleuse augmentation du nombre d’infarctus du myocarde, une maladie qui était pratiquement inconnue en 1910 et qui ne causait pas plus de 3 000 morts par an en 1930. En 1960, on estimait le nombre annuel de décès par infarctus à 500 000. A quels changements dans le style de vie pouvait-on donc attribuer une telle augmentation de ce taux de mortalité au sein de la population1 ?

    Au lieu de contribuer à réduire l’incidence des troubles cardiovasculaires, l’hypothèse lipidique avait eu pour effet de l’accroître.

    Comment était-ce possible ? Tout indique que cette erreur grasse repose sur une méconnaissance de la nature et du rôle des corps gras dans l’alimentation humaine.

    Mary Enig, spécialiste de renommée mondiale en matière de biologie des lipides à l’Université du Massachusetts, fait remarquer que les recherches scientifiques des dernières décennies sont loin de confirmer l’hypothèse lipidique. La compilation des résultats d’études menées à ce jour indiquent que, « même chez les individus présentant des taux extrêmement élevés de cholestérol – jusqu’à 1 200 mg/dl – la différence dans le risque d’accidents cardiaques est infime comparée aux sujets dont le taux est normal », souligne-t-elle.

    LE FLÉAU DES GRAS TRANS

    Pour remplacer le beurre et l’huile de coco, deux corps gras naturellement saturés et, par conséquent, solides ou semi solides à la température ambiante, les chimistes de l’industrie agroalimentaire ont inventé l’hydrogénation des huiles poly-insaturées. L’hydrogénation partielle des huiles aboutit à la formation de gras trans. Ces gras trans permettent aux chimistes de l’agro-industrie de confectionner, à partir d’huiles végétales insaturées (le plus souvent de soya, de maïs ou de canola), des margarines plus ou moins solides à la température ambiante et des shortenings qui peuvent tolérer de hautes températures de cuisson. De plus, ces produits ont une longue durée de conservation.

    Au cours des 40 ou 50 dernières années, les margarines hydrogénées (gras trans) ont progressivement remplacé le beurre alors que les shortenings ont pris la place autrefois occupée par l’huile de coco ou de palme, le saindoux, le suif ou les graisses d’oie et de canard. De nos jours, on ajoute même des huiles hydrogénées au saindoux du commerce afin de lui donner une texture plus ferme et d’augmenter sa durée de conservation. En fait, les gras trans sont pour ainsi dire omniprésents dans les aliments transformés.

    Or, les gras trans élèvent les taux sanguins de bêta lipoprotéines (mauvais cholestérol) tout en abaissant les taux d’alpha lipoprotéines (bon cholestérol). Ce qui a pour effet d’augmenter significativement le risque de souffrir de troubles cardiovasculaires. Selon les résultats d’une étude publiée en 1997, les gras trans pourraient faire augmenter ce risque de 132 % en comparaison de 32 % pour les gras saturés2.

    L’omniprésence des gras trans synthétiques dans les produits alimentaires transformés a de quoi inquiéter les autorités sanitaires. On pense en effet que, au-delà d’un certain seuil (10 g de gras trans par 100 g de matières grasses, soit 10 %), les gras trans pourraient provoquer des maladies cardiaques et des accidents vasculaires cérébraux.

    Des chercheurs affirment que, dans les sociétés postindustrielles, le seuil critique est largement dépassé et ce, depuis quelques décennies déjà. On estime que, aux États-Unis, par exemple, la consommation quotidienne de gras trans pourrait s’élever, dans certains cas, à 38,7 g. Selon ces mêmes chercheurs, ces gras trans proviennent à 90 % ou 95 % des huiles hydrogénées3.

    L’ERREUR GRASSE ENFIN DÉMASQUÉE

    En conclusion, on commence à peine à se rendre compte que les gras saturés ne sont pas nécessairement des aliments à bannir de notre régime et qu’il faut chercher ailleurs les véritables causes de l’accroissement de l’incidence des troubles cardiovasculaires. En dehors de l’effet des gras trans, les scientifiques se penchent sur de nombreuses autres causes possibles n’ayant rien à voir avec les gras saturés :
    •l’accroissement de la consommation de sucre raffiné,
    •la pasteurisation systématique du lait,
    •les carences en acide folique et en vitamines B6 et B12,
    •les carences en vitamines C ou D,
    •les carences en calcium, magnésium, potassium ou iode,
    •la consommation excessive d’acides gras de type oméga-6 provenant des huiles poly-insaturées,
    •le manque d’exercice,
    •le tabagisme,
    •l’embonpoint,
    •etc.

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