Le fructose au banc des accusés

Commentaires (33)

Inscrire un commentaire | Trackback URL

1. yves dit :

   8 mai 2009 à 18 h 10 min

   Bons articles clairs et percutants comme toujours
   @plus & félicitations
   Yves & Françoise

   [Répondre]

   

   JYD répond:
   12 mai 2009 à 8 h 38 min

   Yves a dit : Bons articles clairs et percutants comme toujours
   @plus & félicitations

   Merci pour le commentaire. C’est très apprécié.
   Bonne lecture et bonne continuation
   Jean-Yves

   [Répondre]
2. Gilles dit :

   11 mai 2009 à 19 h 52 min

   C’est un très intéressant article, direct et bien documenté. Mais pourrait-il y avoir un ou des sucres que vous pourriez recommander qui seraient moins dommagables pour la santé et qui permettraient ainsi de boire certains concentrés ou extraits trop amers sans sucre?

   [Répondre]

   

   JYD répond:
   12 mai 2009 à 8 h 27 min

   Merci Gilles
   Pour les éducorants qui permettraient de masquer les goûts amers, il y en a plusieurs. Tout d’abord, soyons de bons québécois et vantons les mérites du sirop d’érable. Le sirop a l’avantage d’être un sucre inverti difficile à métaboliser. Donc, tout en étant un sucre, il est moins pire que les autres. Ensuite question de masquer les goûts amers, il y a un très vieux produit qui a eu mauvaise presse mais qui, sans abus, a de très bonnes propriétés : la réglisse. La réglisse est un des meilleurs édulcorants. Sa capacité de masquer les goûts est sans égale. Par contre, il faut éviter les surdoses.
   Ensuite, le stévia et un nouveau venu, le Lo Han (Momordica grosvenori), sont 2 édulcorants non caloriques et sécuritaires.
   À plus
   Jean-Yves

   [Répondre]
3. Nathalie dit :

   12 mai 2009 à 20 h 41 min

   le miel étant riche en fructose est il aussi dommageable

   [Répondre]

   

   JYD répond:
   13 mai 2009 à 9 h 51 min

   Bonjour Nathalie
   1- tous les sucres concentrés sont à consommer avec parcimonie.
   Le miel est riche en fructose selon une analyse :
   TABLEAU 2
   % de sucres réducteurs: 75,92
   % de sucres non réducteurs: 2,85
   % de glucose: 27,35
   % de fructose: 46,20
   rapport fructose/glucose: 1,69
   rapport glucose/eau: 1,39

   Il est clair que ces chiffres ne représentent pas tous les miels mais l’ordre de grandeur est valable.
   Il existe une différence majeure entre le fructose libre (comme celui dans le HCFS), le fructose purifié et le fructose contenu dans un aliment brut comme le miel. Dans un aliment, il y a toujours des co-facteurs comme des flavonoïdes ou des oligo-éléments qui participent à son métabolisme. Dans un produit industriel purifié, ces cofacteurs ont disparus. DONC, le miel reste un sucre concentré, mais il est définitivement moins pire que le fructose. Surtout si vous consommez un miel d’ici, bio de préférence.
   Bonne dégustation
   JYD

   [Répondre]
4. Françoise Ruby dit :

   19 mai 2009 à 16 h 56 min

   Intéressant cette mise à jour des données sur le fructose! T’es rigolo quand tu mentionnes “l’infâme sirop de maïs riche en fructose”. Au fait, tu ne mentionnes pas le sirop d’agave dans les sucrants alternatifs : trop de fructose?

   [Répondre]

   

   JYD répond:
   22 mai 2009 à 16 h 33 min

   Bonjour Françoise
   Non, je ne mentionne pas le sirop d’agave puisqu’il contient entre 80 et 90% de fructose. Ce contenu élevé en fait un sucre avec un index glycémique plus bas. Vrai. Mais comme le fructose, même s’il ne passe pas par l’insuline, n’est pas un bon sucre… je l’évite.
   Jean-Yves

   [Répondre]
5. Sara dit :

   30 juin 2009 à 10 h 29 min

   Cher JYD,
   Je vous remercie d’abord pour ce site très instructifs.
   J’allais justement aujourd’hui faire de la confiture avec du fructose croyant bien faire pour le bien être de ma santé. Mais, je viens d’apprendre que le fructose est cancérigène. Et pour me rassurer que c’est bien vrai, je me suis lancé à la recherche de documentation sur le site internet. Par chance je tombe sur votre site où j’apprends qu’en effet le fructose et pire que le glucose. Et que dites vous de la pectine qu’on rajoute dans nos confitures? J’ai appris aussi que c’est cancérigène. Et le sucre brun non raffiné est-il meilleur?
   Merci de bien vouloir me répondre. Bonne continuation sur votre site.

   [Répondre]

   

   JYD répond:
   30 juin 2009 à 11 h 25 min

   Bonjour Sara
   Bienvenue sur mon site et merci pour votre commentaire.
   Quelques clarifications. Il faut faire très attention à la mention cancérigène (ou cancérogène). Tout et rien peut être cancérigène. Respirer pourrait l’être ! Depuis un certain temps, on considère le sucre comme cancérigène par un mécanisme détourné. Mais ici, il ne s’agit pas de la substance elle-même comme de l’apport exagéré tel que retrouvé dans nos diètes occidentales. En effet, un apport élevé en sucres et autres féculents, aussi nommé charge glycémique élevée, entraîne une élévation de l’insuline qui s’accompagne d’une augmentation du facteur IGF (insuline like growth factor ou facteur de croissance insulinoïde). L’IGF accru a la capacité d’augmenter la pénétration de toute sorte de substances dans les cellules et est associé à un augmentation des cancers. Bref, limitons les sucres et féculents.
   Par contre, il ne faut pas virer fou. Le fructose, comme substance, a bien d’autres effets pervers avant l’apparition d’un quelconque cancer. Pour ce qui est de la pectine, il s’agit d’un polysaccharide complexe (chaîne ramifiée de plusieurs molécules de divers sucres : galactose, rhamnose, arabinose, xylose et fructose principalement). Cette chaîne ramifiée se comporte au niveau culinaire et alimentaire comme un épaississant ou gelifiant sans véritable goût. Naturellement présente dans nombre de fruits (comme la pomme), elle est principalement extraite de la citrouille. D’ailleurs, pour vous amuser, allez voir les ingrédients d’une sauce aux prunes (mets chinois). Vous n’y verrez pas de la prune, mais de la citrouille comme ingrédient principal.
   La pectine est une fibre soluble dans l’intestin donc non digérée (ou à peu près pas). Ainsi, elle n’a pas d’index glycémique notable et n’affecte pas la glycémie, ni le taux d’insuline.
   Bref, la pectine n’est pas impliquée dans le mécansime énoncé plus haut (augmentation de l’insuline…). De plus, parce que c’est une fibre soluble, elle a un effet préventif contre certaines formes de cancers (tout le contraire d’un facteur de risque!).

   Concernant le sucre brun non raffiné, si on parle d’un véritable sucre non raffiné, brut et bio, alors il est probablement plus intéressant que n’importe quel sucre raffiné. Par contre, il a plus de goût que le sucre blanc. La quantité non négligeable de mélasse naturellement présente dans le produit change sa saveur. À vous de décider si c’est à votre goût.
   À l’opposé, attention à la cassonade qui, elle, est un sucre blanc (raffiné et blanchi) auquel on rajoute de la mélasse. Ce produit, à mon avis, n’est pas mieux que le sucre blanc.

   Bonne cuisine
   JYD

   [Répondre]
6. Line dit :

   25 août 2009 à 7 h 01 min

   Montignac ne suggère pas le fructose américain fait à partir de maïs mais celui fait à partir de canne à sucre. N’y a-t-il pas une différence selon vous ?

   [Répondre]

   

   JYD répond:
   25 août 2009 à 10 h 39 min

   Bonjour Line
   Le fructose, c’est du fructose peu importe d’où il provient. Le seul temps où il n’est pas dommageable, à mon avis, est quand il est dans l’aliment sous forme naturel comme dans les fruits nature. Dès qu’on l’isole, il cause une cascade métabolique néfaste parce que, justement, il est isolé et n’apporte pas avec lui les nutriments de l’aliment complet. Par exemple, dans un fruit comme la pomme, il y a, entre autres, des fibres comme la pectine qui ralentissent son absorption, des oligo-éléments nécessaires à son métabolisme comme le chrome, des flavonoïdes, etc.
   Donc, du fructose concentré, qu’il soit en cristaux provenant des fruits ou du maïs ou qu’il soit en sirop comme dans l’agave, ne devrait pas faire partie d’une alimentation santé.
   JYD

   [Répondre]
7. Marc dit :

   25 septembre 2009 à 11 h 31 min

   Bonjour JYD,

   Merci pour ces informations sur le HFCS

   Il m’arrive occasionnellement de consommer des biscuits dont l’ingrédient principal est le HFCS… Une autre marque propose une alternative et utilise le sirop de sucre de canne(saccharose) Ai-je un intérêt à préférer ce produit ? Si je ne m’abuse le saccharose se décompose en glucose et fructose ? En quoi le HFCS est il plus néfaste ? merci

   [Répondre]

   

   JYD répond:
   27 septembre 2009 à 11 h 43 min

   Bonjour Marc / Biff (Back to future ??? En fait dans votre question, il y a 2 aspects.
   1- Du sucre, c’est du sucre et comme tel, mieux vaut le réduire dans notre alimentation occidentale qui en contient beaucoup trop.
   2- Oui le saccharose de la canne se scinde en 50% fructose (alias lévulose) et 50% glucose (alias dextrose), le sirop de maîs riche en fructose usuel contient 55% fructose et 45% glucose. En consommation occasionnelle, le sucre c’est du sucre. Par contre, en consommation chronique, le déséquilibre de fructose/glucose occasionne une série de cascades métaboliques qui entraine une élévation des triglycérides sanguins et une plus grande “adiposité abdominale” autrement connue comme la “bédaine” ici au Québec. Cette adiposité est ensuite associée avec le syndrome métabolique, la résistance à l’insuline, etc.
   Bref, le HFCS n’est pas un bon ingrédient à avoir dans l’alimentation. Le sucre de canne brute est un petit peu moins pire parce qu’il n’a pas subi de processus de raffinage et contient d’autres nutriments comme des minéraux (mais tellement peu) MAIS c’est toujours du sucre.

   Bon appétit.
   JYD

   [Répondre]
8. Pascale dit :

   1 novembre 2009 à 11 h 19 min

   Bonjour Jean-Yves,
   et merci pour ces donnees tres interessantes sur le fructose. Je suis (comme beaucoup visiblement!) a la recherche d’un sucre qui ne soit pas nefaste pour la sante. J’ai lu des commentaires positifs sur les sirops de riz et de malt. Egalement, on m’a parle du xylitol. Avez-vous un eclairage a apporter a leur sujet?
   Bien cordialement.

   [Répondre]

   

   JYD répond:
   4 novembre 2009 à 21 h 12 min

   Bonjour Pascale
   Question sucre meilleur que les autres, il est difficile de juger. Personnellement (mis à part le fait qu’il faut absolument limiter l’apport en sucre total), je considère que plus un sucre est brut, moins il est néfaste. Ainsi, le sucre d’érable et le miel sont probablement moins pires que les sucres raffinés, d’autant plus que ces sources de sucre goûtent plus que le sucre blanc, donc on en met moins.
   Le sirop de riz est plus riche en maltose, donc théoriquement moins dangereux que le sucre blanc ou l’infâme sirop de maïs transformé, mais nous ne connaissons pas l’effet d’une consommation élevée de ce sucre. Nous réserve-t-il des surprises dans 10 ans ?
   Le xylitol est un polyol, donc, techniquement, ce n’est pas un sucre. Par contre, il est éventuellement métabolisé comme un sucre. Il a l’avantage important de déprogrammer la bactérie qui cause la carie (Streptococcus mutans), c’est pourquoi il diminue la carie dentaire. Est-il intéressant comme aliment? Je ne sais pas. Je présume qu’il est intéressant parce qu’il a un avantage sur les autres.
   J’espère avoir répondu à votre question.
   JYD

   [Répondre]
9. KOPF dit :

   9 mars 2010 à 13 h 01 min

   Bonjour,
   Vous critiquez le sucre sous toutes ses formes. Vous avez raison dans l’absolu. Néanmoins ne faut-il pas mettre en avant la quantité de sucre absorbé sans qu’on le consommateur le sache. En effet, sucrer son café, son thé, sa tisane… n’est pas néfaste. Par contre divers plats tout prêts contiennent beaucoup de sucres, que ce soit des déserts ou certaines charcuteries (pour retenir l’eau). Il serait donc souhaitable de faire la cuisine soi-même y compris les déserts que l’on peut beaucoup moins sucrer.
   Qu’en pensez-vous.
   Philippe

   [Répondre]

   

   JYD répond:
   9 mars 2010 à 21 h 44 min

   Bonjour Philippe,
   Vous avez tellement raison. Le sucre, le sel et les mauvais gras sont les ingrédients préférés des néfastes foods.
   Je ne suis pas contre l’usage du sucre, idéalement brute, bio, d’érable ou de miel. Je suis contre les sucres raffinés, blanchis, créés de toute pièce comme le HFCS.
   Il faut toujours pondérer les grands principes nutritionnels avec ce que j’appelle le coefficient plaisir. L’ascétisme… C’est pas mon fort. L’alimentation ne doit pas être une religion…
   Santé!
   JYD

   [Répondre]
10. JYD dit :

    5 avril 2010 à 15 h 02 min

    Désolé, j’ai suppimé le commentaire de djoy69@gmail.com par inadvertance… le revoici:
    Bonjour Jyd…
    comme quoi en surfant un peu beaucoup on peut trouver des personnes qui semblent compétentes et aussi honnêtes, c hardissimo à trouver de nos jours, comme de tout temps d’ailleurs. Voilà étant un grand consommateur de sucres via des jus de fruits, des boissons gazeuses même si j’ai réduit ma consommation.. j’ai depuis deux mois pris du sirop d’agave car on m’en avait vanté les vertus positives pr la santé comparé au méchant sucre blanc et confitures à la fraise.. g remarqué depuis des années que quand je buvais trop de boissons sucrées le soir dans mon lit, j’avais des demangeaisons, est-ce que trop de sucre peut entrainer ceci come réaction cutanée??
    Je prends des tisane pr le foie du docteur Ernst.. depuis que je prends ces tisanes à raison de 2 fois par jour, mes demangeaisons sont tres peu frequentes même lorsque j’ai un peu trop bu de boissons sucrées…le sucre se trouve ds toute notre alimentation, on est cerné, toutes les process foods sont bourrés de sucres, le sel c pas mon truc, mais le sucre j’avoue que j’ai du mal à le diminuer, j’ai toujours un corps d’athelte même si g remarque que mes abdos étaient bcp moins visibles qu ‘avant..
    c’est le sucre le coupable..
    la journee j’ai rarement faim, je mange surout entre 22h et 2h du matin..
    est-ce un probleme???
    MERCI POUR VOTRE REPLY

    [Répondre]

    

    JYD répond:
    5 avril 2010 à 15 h 17 min

    Bonjour,
    Le sirop d’agave, malgré une publicité très bien faite, est du fructose concentré. C’est un produit industriel au même titre que le sirop de maïs riche en fructose. Peut-être pire parce qu’il est concentré à plus de 90% fructose.
    Les sucres inclus dans des boissons sont d’autant plus pervers que votre corps ne les perçoit pas comme un aliment. Donc, ils n’ont aucun effet pour réduire la faim. Pas d’effet sur la satiété. Par contre, ils sont bels et bien là, donc ils sont absorbés et utilisés par le corps.
    Oui, il faut absolument réduire l’apport total de fructose dans votre journée. Vous mentionnez que vous n’avez pas faim le jour. Voici une suggestion. Dès que possible, remplacez une partie des jus et boissons gazeuses par de l’eau avec un peu de jus de citron. Ce peut être de l’eau pétillante.
    Augmentez graduellement votre consommation d’eau et réduisez les jus et autres boissons. Cette progression peut prendre plusieurs semaines.
    Ensuite, en parallèle, augmentez l’apport en fruits et légumes complets crus. Ainsi, vous augmentez les nutriments et les fibres tout en améliorant l’aspect satiété.
    Également, au début de votre journée (si vous travaillez de nuit, votre matin ne sera pas le même que le mien), mangez au moins un petit déjeuner qui comprend une source de protéines. N’importe laquelle.
    En mélangeant plus de protéines à votre alimentation, vous améliorez votre métabolisme.
    Le message de base est que les changements que vous apporterez doivent être graduels et à long terme.
    Je n’ai pas pu trouver la formule de la tisane Dr Ernst, mais normalement, si elle ne contient pas de laxatif, il n’y a pas de problème.
    Bonne démarche santé.
    JYD

    [Répondre]
11. pepette dit :

    10 avril 2010 à 4 h 09 min

    Fructose: les faits

    HISTORIQUE:

    Les glucides font partie intégrante du régime alimentaire de l’homme depuis la nuit des temps. Les céréales et les tubercules fournissaient les glucides complexes, alors que le miel, les fruits et les légumes apportaient des sucres simples tels que le glucose et le fructose. Au fur et à mesure du développement des méthodes de raffinage du sucre de table à partir de la canne à sucre et de la betterave sucrière, la part relative du glucose et du fructose dans le régime alimentaire a augmenté.

    Contrairement aux récentes annonces faites, l’introduction de sirops de fructose [aussi connus sous le nom de sirop de glucose enrichi en fructose (HFCS) ou isoglucose] dans le dernier quart du 20e siècle, a très peu modifié les ratios sucres simples sucres complexes, ou glucose fructose. Pourquoi ? Parce que les HFCS et le saccharose ont presque la même composition, et les HFCS ont simplement remplacé le saccharose dans beaucoup d’applications sur une base de un pour un.

    Le fructose pur cristallisé a commencé à être disponible il y a 20 ans, et a d’abord été mis en avant pour ses avantages nutritionnels. Le fructose pur cristallisé a eu un impact insignifiant sur la composition glucidique du régime alimentaire, du fait de son volume de production relativement réduit par rapport aux autres sucres, amidons, sirops et matières sucrantes naturels produits.
    Les scientifiques spécialisés dans l’alimentation recommandent le fructose pur cristallisé et les matières sucrantes contenant du fructose parce qu’ils possèdent des propriétés fonctionnelles en plus de leur pouvoir sucrant intrinséque, ce qui accentue l’ intérêt de les utiliser dans les produits alimentaires et les boissons.

    Production
    Le fructose pur cristallisé est un produit issu des filières maïs ou sucrière. Pour la première, l’amidon est extrait des grains de maïs et, après plusieurs étapes de production, le glucose est enzymatiquement transformé en fructose. Pour la seconde, il y a hydrolyse enzymatique du saccharose et libération de glucose et fructose. Dans les deux process, le fructose est ensuite cristallisé, séché, broyé afin d’obtenir la granulométrie souhaitée et conditionné. Le produit obtenu est très blanc et bénéficie d’une très grande pureté.

    Composition
    La composition du fructose cristallisé pur est décrite dans le Food Chemicals Codex¹
    Fructose  98.0% and  102.0%, après séchage
    Arsenic  1 mg/kg
    Chlorure  0.018%
    Glucose  0.5%
    Métaux lourds (comme le Pb)  5 mg/kg
    Hydroxymethylfurfural  0.1%, matières sèches
    Plomb  0.1 mg/kg
    Perte au séchage  0.5%
    Résidus à la combustion  0.5%
    Sulfate  0.025%

    Dans l’Union Européenne (UE), le Fructose pur cristallisé est mentionné dans le Codex Standard des sucres de type 1 – CODEX STAN 212-1999(Amd. 1-2001)2 , ainsi que dans la directive du conseil 2001/111/EC qui concerne certains sucres destinés à la consommation de l’Homme³. Dans les deux cas, les exigences pour le D-fructose purifié et cristallisé sont les suivantes:
    Fructose  98.0%, m/m
    Glucose  0.5%, m/m

    Le fructose cristallisé est différent du sirop de glucose enrichi en fructose (HFCS) :
    Le public, la presse et même certains scientifiques font l’amalgame entre le fructose cristallisé et le HFCS. Ce ne sont pas les mêmes produits. Alors que beaucoup pensent avec raison que le fructose pur cristallisé contient seulement du fructose, ils seront surpris d’apprendre que le HFCS contient quasiment le même taux de glucose et de fructose (il est similaire au saccharose). Cette différence dans la composition est considérable d’un point de vue chimique, et conduit à des différences dans certaines applications alimentaires et des réponses physiologiques spécifiques.

    Sécurité
    Le saccharose et le HFCS ont depuis longtemps été considérés et reconnus comme étant des produits sans danger pour l’homme (GRAS). En tant que composant important de ces 2 matières sucrantes, la sécurité alimentaire du fructose a été scrupuleusement vérifée au travers de plusieurs revues scientifiques ayant autorité :
    • Statut sans danger établi (1983) 4 — revu par la FDA principalement comme un composant des HFCS.
    • Rapport de la mission sur les Sucres (1986) 5 — revu par la FDA pour tous les sucres naturels et ajoutés
    • Les bienfaits du régime à base de fructose (1993) 6 — revus par un panel expertILSI pour toutes les sources diététiques naturelles et ajoutées.
    • Statut sans danger réaffirmé (1996) 7 — revue par la FDA pour toutes les sources ajoutées.

    La FDA a conclu, “le HFCS est aussi sûr dans l’alimentation que le saccharose, le sirop de glucose, le sucre inverti.“ Les experts de l’ILSI ont conclu, « le fructose est une source d’énergie alimentaire précieuse et traditionnelle, et il n’y a donc pas de raison de recommander une augmentation ou une baisse de son utilisation dans les produits alimentaires standards ou à usage diététique spécifique» 8
    L’Organisation Mondiale de la Santé et les Nations Unies via la FAO ont concomitamment établi que la consommation de sucres n’est pas un facteur de cause d’aucune maladie, y compris l’obésité. Ils ont spécifiquement déclaré :
    • “Beaucoup de controverses tournent autour de l’implication des sucres et des dérivés amidonnés dans les cas d’obésité. Il n’y a pas de preuve directe de l’implication de ces glucides dans l’étiologie de l’obésité, si l’on se base sur les données fournies par différentes études réalisées dans les pays riches.
    et
    • Le saccharose et les autres sucres n’ont pas été directement impliqués dans l’étiologie du diabète et les recommandations concernant leur consommation se rapportent principalement au fait qu’il faut éviter tous les aliments riches en calories afin de réduire le phénomène d’obésité.
    Des allégations non fondées
    De récentes affirmations infondées suggèrent que le fructose est l’unique responsable de la crise d’obésité actuelle dont souffrent les Etats Unis. Ces affirmations - telles que la hausse de la production de graisses ou l’augmentation de l’appétit – sont basées sur des modèles d’expérimentation peu scientifiques et sans grande pertinence avec le régime alimentaire humain. En effet des niveaux importants et physiologiquement non adaptés de Fructose comme unique source de glucide ingéré, sont testés sur des animaux qui se révèlent être un modèle très peu représentatif du métabolisme humain. Les résultats de ces régimes alimentaires excessifs sont de façon prévisible extrêmes et sont revus de façon détaillée dans l’étude Forbes, et.al.4

    A la rencontre des besoins du consommateur
    De récentes études réalisées par le Calorie Control Council montrent que plus de 180 millions d’Américains adultes intègrent à leur régime alimentaire dans un souci de mieux vivre des aliments et des boissons a faible teneur en calories, ou sans sucre. Les consommateurs souhaitant une alimentation qui ait une connotation santé de plus en plus marquée, le besoin pour une plus grande variété de produits à teneur réduite en calories continuera à s’accroître. Par son pouvoir sucrant unique et ses fonctionnalités, le Fructose peut contribue à répondre à ces besoins.

    Le Fructose a été utilisé dans de nombreuses catégories de produits alimentaires et boissons comme les barres nutritionnelles, les cookies moelleux, les jus concentrés les produits à faible teneur énergétique.

    Certains préconisent même l’utilisation de fructose pour les personnes ayant des régimes spéciaux ou des besoins nutritionnels particuliers, comme les athlètes.

    Bénéfices
    • Pouvoir sucrant: le Fructose a le pouvoir sucrant le plus élevé de tous les sucres naturels. Il est environ 1,5 fois plus sucrant que le saccharose dans la plupart des applications alimentaires.

    • Exhausteur de goût : la perception de son intensité sucrante est immédiate mettant en relief les notes fruitées.

    • Synergie : les interactions du fructose avec d’autres matière sucrantes ou avec des composés amidonnés développent des effets de synergie qui peuvent augmenter le pouvoir sucrant , le volume d’un gâteau ou la viscosité d’un produit alimentaire ou d’une boisson.

    • Stabilité au stockage: le Fructose ne s’hydrolyse pas dans les conditions acides comme peut le faire le sucre. C’est pour cela que le pouvoir sucrant et l’aromatique du produit fini restent stable pendant une longue période.

    • Solubilité et résistance à la cristallisation : même vendu sous forme cristalline, le Fructose recristallise difficilement une fois qu’il est solubilisé dans les aliments. Cette propriété permet de développer des recettes de cookies moelleux.

    • Humectance : le Fructose lie et garde si bien l’humidité qu’il peut remplacer le sorbitol ou la glycérine dans les produits alimentaires, et ainsi améliorer le goût ; Il est classiquement utilisé dans les barres à faible teneur en humidité

    • Réaction de Maillard: un des principaux attraits des produits alimentaires cuits ou rôtis c’est leur aspect brun en surface créé par la réaction chimique entre les sucres réducteurs et les acides aminés. Le Fructose est le sucre le plus réactif en terme de réaction de Maillard.

    • Produits surgelés: le Fructose maintient l’intégrité des fruits surgelés en contrôlant la migration de l’eau et en prévenant la formation de cristaux de glace qui peuvent détruire les parois des fruits.

    • Index glycémique/Libération d’insuline : l’index glycémique est considéré comme un moyen d’évaluer la comptabilité d’un aliment avec les besoins spécifiques des personnes souffrant de diabète. Le Fructose possède un faible indice glycémique et permet ainsi une libération modérée d’insuline dans le système sanguin par rapport au glucose et saccharose.

    • Caries dentaires : le seul risque pour la santé lorsque l’on consomme des matières sucrantes nutritives c’est celui de développer des caries. Le Fructose fait partie des sucres les moins cariogènes.

    Les principales applications pour le fructose cristallisé sont les boissons en poudre, les produits a faible teneur en calories, les eaux aromatisées, les boissons gazéifiés ou non, les boissons énergiques et sportives, les laits chocolatés, les céréales pour petit déjeuner, les biscuits, les yaourts, et les applications fruit, la confiserie.

    Résumé

    Le Fructose et le sirop de glucose enrichi en fructose (HCFS) sont deux produits différents. Le Fructose est plus sucrant que le saccharose, donc il en faut moins pour obtenir le même pouvoir sucrant, d’ou une réduction calorique à la clé. Le Fructose a un faible indice glycémique et ne provoque pas de variations brusques de la glycémie sanguine. Le Fructose cristal pur offre beaucoup de bénéfices fonctionnels quand il est ajouté à une large gamme d’aliments et de boissons, améliorant la saveur et la stabilité des produits.

    Bureau de l’alimentation et de la Nutrition de l’Académie Nationale des Sciences des Etats Unis Food Chemicals Codex, 5th Edition.
    2 Programme Alimentaire conjoint de la FAO/WHO Codex Alimentarius Commission. 2005.
    3 Bureau de l’Union Européene Journal Officiel de la Communauté Europééne. 20 Decembre 2001.
    4 Bureau du registre fédéral, Archives nationales et enregistrement de l’administration, Bureau des impressions du Gouvernement Américain Registre Fédéral, 1983; 48(27):5715.
    5 Glinsmann WH, Irausquin H, Park YK. Evalutation des aspects santé contenus dans les glucides sucrant Rapport sur la force du sucre, 1986. J Nutr, 1986; 116:1/S.
    6 Forbes AL, Bowman BA, Filer LJ, Glinsmann WH, White JS. Les bienfaits d’un régime à base de Fructose. AJCN, 1993; 58(5S).
    7 Administration des aliments et drogues, HFCS code de la réglementation fédérale. Washington, DC: Bureau des impression du gouvernement américain; Registre Fédéral, 1996; 61(165):43447 (21CFR 184.1866).
    8 Glinsmann WH, Bowman BA. L’importance du Fructose pour la santé publique. AJCN, 1993; 58(5S):820S.
    9Consultation conjointe des experts de la FAO/WHO. Les glucides dans la nutrition (FAO Food and Nutrition Paper – 66). Chapitre 3 – Régime glucidique et maladie Rapport conjoint FAO/WHO Consultation des experts, Rome, Avril 14-18, 1997.

    6/6/06

    [Répondre]

    

    JYD répond:
    13 avril 2010 à 11 h 21 min

    Bonjour Pepette,
    merci beaucoup pour ce copié collé. Il est toujours très instructif de lire les arguments pro.
    Permettez-moi d’ajouter quelques aspects :
    Il y a une distinction majeure entre une molécule isolée ou encore hautement concentrée et cette même molécule dans l’aliment. Le cas du fructose ne fait pas exception. Concentré, il a un effet pervers, non obstant ce que disent les lobbys à ce sujet. Il est admis dans les milieux de recherche que si vous voulez avoir un modèle de triglycérides élevés chez la souris, il faut simplement la nourrir avec du fructose. Les triglycérides élevés et la stéatose (foie gras) s’installent alors rapidement.
    Autre point qui a trait au sucre ajouté, peu importe sa provenance : la consommation de sucre était, il y a 150 ans, environ 2kg/personne/an. Elle a augmenté à plus de 35kg/personne/an au Canada et dépasse 45kg/personne/an aux É.-U.. Cette augmentation de la consommation de sucre, encore une fois peu importe la source, est parallèle à la progession du diabète type 2.
    L’introduction de HFCS (le sirop de maïs transformé par technologie enzymatique qui a perdu le droit de s’appeler naturel par la FDA) et l’augmentation de sa consommation coïncident également avec la courbe d’obésité épidémique… Y aurait-il un lien inavoué ou occulté?
    Finalement, la science évolue. Montignac disait, il n’y a pas si longtemps, que le fructose était meilleur que le sucre (saccharose) ou que le glucose parce qu’il ne passait pas par l’insuline.
    Maintenant, grâce à de nouvelles études (qui, soit dit en passant, sont toutes plus récentes que celles que vous citez ), nous savons que le fructose et le HFCS sont néfastes pour la santé.
    Mais au bout du compte, nous sommes encore dans une société libre! Si vous voulez consommer du HFCS ou du fructose pur, libre à vous. Moi, je m’en tiens loin.
    Avez-vous lu tous mes articles sur le sujet du fructose ?
    Santé! (Quand même)
    JYD

    [Répondre]
12. Jocelyn dit :

    7 mai 2010 à 7 h 00 min

    Bonjour M. Dionne!
    Pourquoi de nos jours le fructose ou HFCS est si largement utilisé? J’ai trouvé chez moi une cannette de 7-UP du début des années 70 et parmi les ingrédients il y a du sucre comme ingrédient sucrant et pas d’autres choses. Y a t-il un mouvement de retour vers le sucre? Pourquoi n’utilise-t-on pas le stévia ou le LO HAN comme ingrédiant sucrant? Est-ce que les lobby du sucre y sont pour quelques choses? Merci et continuer votre Bon Travail!

    [Répondre]

    

    JYD répond:
    9 mai 2010 à 11 h 46 min

    Bonjour Jocelyn,
    Le sirop de maïs riche en fructose est une invention du début des années 70 pour contrer le dumping de sucre par les congélomérats étrangers aux USA. Ce sirop et toute la production de maïs est grossièrement subventionnée, ce qui fait que ce produit ne coûte presque rien. Voilà le fond de l’histoire.
    À savoir pourquoi le stévia et le lo han ne sont pas utilisés… attendez un peu. Le stévia n’était pas approuvé par la FDA ni Santé Canada jusqu’à l’année dernière pour toutes sortes de raisons farfelues. Il est maintenant approuvé… parce que Coke et Pepsi en voulait pour pouvoir éliminer l’aspartame de leurs produits.
    D’ici quelques temps, j’aurai un article qui en dit long sur le sujet. À la prochaine Santé!
    JYD

    [Répondre]
13. Soleilune dit :

    9 mai 2010 à 19 h 32 min

    Bonjour Monsieur Dionne.

    Merci tout d’abord pour ce site bien utile.

    Je voudrais savoir votre avis sur les sucres contenus dans des fruits secs et dans les jus de fruits dits “sans sucres ajoutés ni conservateurs”. Cachent-ils du danger pour la santé?
    Par ailleurs, est-ce que tous les sirops d’érables disponibles sur le marché sont recommandables? J’habite en France.
    Est-ce qu’on peut l’utiliser pour les confitures, les gâteaux ? Est-ce que une haute température altère sa qualité?
    Merci d’avance.

    [Répondre]

    

    JYD répond:
    12 mai 2010 à 15 h 52 min

    Bonjour Soleilune,
    Le seul danger que représentent les vrais jus de fruits est la surconsommation. En effet, ces jus contiennent l’essentiel des fruits, mais pas les fibres. Ainsi, ils désaltèrent, mais ne réduisent pas l’appétit. Donc, le corps en utilise les calories et les stocke, mais ne change pas ses signaux de la faim. Résultats, on mange plus de calories et de sucre.
    Consommés modérément pour ce qu’ils sont, les vrais jus de fruits sont de très bons aliments.
    Le sirop d’érable est obtenu par ébulition donc il ne craint certainement pas la chaleur. On peut très bien l’utiliser dans toutes les recettes qui demandent du sucre.
    Je ne suis pas au fait des produits d’érable disponibles en France, mais dites-vous que ces produits sont régis ici et qu’il y a une qualité minimale requise pour l’exportation. Si disponible, choisissez un produit bio.
    Santé!
    JYD

    [Répondre]
14. Laurence dit :

    23 juin 2010 à 2 h 37 min

    Merci pour tous vos conseils et “éclairages”! Dur de s’y retrouver sans formation scientifique!!!
    Peut-être n’ai-je pas su trouver si vous parlez de l’aspartam, mais mes médecins successifs m’ont garanti sont innocuité “prouvée” disent-ils!!!
    Qu’en pensez-vous?
    Laurence

    [Répondre]

    

    JYD répond:
    23 juin 2010 à 9 h 13 min

    Bonjour Laurence,
    Je n’ai pas encore écrit de billet sur l’aspartame…
    La preuve de l’innocuité de l’aspartame laisse à désirer. Ce n’est pas parce que la FDA a émis un communiqué à cet effet qu’il faut absolument le croire. L’absence de preuve de ses effets adverses n’est pas une preuve de l’absence de ces effets.
    Je ne suis pas sûr que tout ce qui coure sur l’Internet à son sujet soit vrai (production de méthanol, effet sur le système nerveux, augmentation de la dépression, atteinte des centres de la faim et augmentation de l’obésité, etc.), mais le doute demeure. Je considère que cette substance, comme d’ailleurs tous les édulcorants synthétiques, n’a pas sa place dans une bonne alimentation. Au pire, le sucre de table demeure un moindre mal…
    Santé!
    JYD

    [Répondre]
15. Laurence dit :

    23 juin 2010 à 9 h 28 min

    Merci Jean-Yves pour vos conseils pleins de bon-sens!
    Bonne continuation.

    [Répondre]
16. Fatima dit :

    2 août 2010 à 9 h 13 min

    Bonjour,

    Eu égard aux multiples connaissances dont vous faites part au sujet du sucre, je me permets de vous demander des informations sur le sucre inverti. Le procédé de fabrication est simple, son utilisation aisée, mais quand est-il des risques ? Je ne parviens pas à obtenir des informations. Les industriels en sont friands, ce produit semble faire des “miracles” pour faciliter la production de multilples produits….

    Merci d’avance pour votre réponse.

    [Répondre]

    

    JYD répond:
    2 août 2010 à 9 h 48 min

    Bonjour Fatima,
    Pour obtenir le sucre inverti, on part du sucre blanc ou saccharose. On le met en solution et on l’hydrolyse (avec un acide). Le résultat est que le saccharose se sépare en ses deux sucres de base: le glucose et le fructose. Ainsi, le sucre inverti n’est plus du saccharose, mais bien une solution de glucose et de fructose à parts égales.
    L’avantage “industriel” de ce produit est qu’il est plus soluble, s’hydrate plus facilement, a un pouvoir sucrant plus puissant. Donc, il est plus facile à mélanger dans les liquides, il aide les pâtisseries à conserver plus d’hydratation (donc elles sont plus “moelleuses”) et, théoriquement, on pourrait en mettre moins… ce qui n’est pas le cas.
    Bref, il s’agit d’un sucre prédigéré, plus facile à absorber… Donc, plus nocif potentiellement que le produit d’origine.
    De toute façon, c’est du sucre et il y a beaucoup trop de sucre dans les aliments industriels.
    Santé!
    JYD

    [Répondre]
17. Séverine dit :

    10 août 2010 à 9 h 42 min

    Bonjour Jean-Yves,
    Merci beaucoup pour ce site que je découvre petit à petit et trouve très très instructif.
    Mon conjoint souffre de diabète de type 2, décelé il y a bientot 5 ans maintenant mais ne prend pas de traitement pour l’instant, tant que son organisme réussit à maintenir la glycémie à un niveau acceptable. Pour cela, nous avons opté pour un régime sans sucre blanc / industriel et sans blé et il a perdu 20 kg tout en mangeant à sa faim :-). nous sommes donc de vrais anti-sucre; seulement, il nous arrive le matin, lorsque nous n’avons pas nos propres marmelades de fruits faites maison et sans sucre de consommer des confitures dites 100% fruits mais qui sont produites à base de jus de raisin concentré. Quel est cette nouvelle invention industrielle ? doit-on la considérer comme une source de fructose industriel et par conséquent l’éviter ou est-ce une source de fructose issu de fruits donc plus assimilable par l’organisme ? Merci de votre réponse et merci encore pour les informations partagés sur votre site
    Séverine

    [Répondre]

    

    JYD répond:
    12 août 2010 à 9 h 54 min

    Bonjour Séverine,
    Oui, le jus de raisin concentré est utilisé comme édulcorant calorique. C’est une forme de sucre brut utilisé dans les jus et autres préparations sucrées. Il est moins pire que les autres sucres parce qu’il n’est pas raffiné, mais c’est du sucre pareil. Et vous avez raison, principalement du fructose.
    Donc, quand un produit est sucré avec du jus de fruits (raisin surtout parce que le goût est moins prononcé), considérez la quantité totale de sucre.
    Santé!
    JYD

    [Répondre]