Le débat à propos du blé est loin d’être terminé. Il y a les tenants de la thèse que le blé cause de l’inflammation, qu’il augmente la sécrétion d’insuline (donc fait prendre du poids) et qu’il devrait être éliminé de l’alimentation. Le médecin américain William Davis, auteur du livre «The Wheat Belly» (en français «Pourquoi le blé nuit à votre santé» aux Éditions de l’homme http://www.editions-homme.com/pourquoi-ble-nuit-votre-sante/william-dr-davis/livre/9782761933223) et du blogue qui porte le même nom (http://www.wheatbellyblog.com/) est le chef de file de cette idée.

Ensuite, il y a ceux qui sont du même avis, mais un peu plus modéré, qui affirment que le blé cause de l’inflammation et qu’il est préférable de l’éliminer de votre alimentation si vous avez des symptômes d’inflammation. La chef de file de cette thèse est bien entendu Dr Jacqueline Lagacé, auteure du livre Comment j’ai vaincu la douleur et l’inflammation chronique par l’alimentation chez Fides et d’un blogue très lu (http://jacquelinelagace.net/).

Finalement, il y a ceux qui affirment que l’intolérance au gluten est très rare, que la maladie céliaque n’atteint que 1% de la population et que le blé demeure un des fondements de notre alimentation. Voir à ce sujet mon billet Pourquoi s’en prendre au régime hypotoxique? qui a causé toute une polémique lors de sa parution en novembre 2012. Le site de l’institut des céréales saines http://www.healthygrains.ca/fr/ a été créé pour offrir une réponse «indépendante» de l’industrie à cette polémique… À vous de juger.

Le blé et l’inflammation

Une toute récente étude nous apporte une nouvelle compréhension de l’effet pro-inflammatoire du blé. Des chercheurs lui ont découvert un nouveau mécanisme d’action, indépendant de celui du gluten. En effet, le blé contient des inhibiteurs enzymatiques, nommées aussi anti-nutriments, qui entravent l’activité de la trypsine (une enzyme qui digère des protéines) et de l’amylase (qui digère des amidons). Les résidus qui résultent de la mauvaise digestion des protéines et des amidons peuvent causer des ballonnements, des maux de ventre, etc. Mais ce n’est pas tout. En plus de diminuer notre capacité à bien digérer certains aliments, ces inhibiteurs enzymatiques attaquent littéralement la muqueuse intestinale en causant de l’inflammation.(1) Ces anti-nutriments activent un récepteur spécifique de la muqueuse, le récepteur TLR-4 (toll-like receptor 4), (2) qui entraine dans la cellule une cascade d’évènements menant à l’inflammation et occasionnant de nombreuses conséquences physiologiques (troubles digestifs, inflammation systémique, etc.).

Sommes-nous tous sensibles à cet effet? Je n’ai pas trouvé la réponse à cette question. Par contre, ceci explique pourquoi une partie grandissante de la population, même sans diagnostic de maladie céliaque et sans présence de la prédisposition génétique (HLA-DQ2 ou HLA-DQ8), choisit de délaisser le blé et ne s’en porte que mieux.

Santé!

 

Références :

  1. Tilg H, Koch R, Moschen AR. Proinflammatory Wheat Attacks on the Intestine: Alpha-Amylase Trypsin Inhibitors As New Players. Gastroenterology. 2013 Apr 25. doi:pii: S0016-5085(13)00615-X. 10.1053/j.gastro.2013.04.035. [Epub ahead of print] PubMed PMID: 23623873.
  2. Junker Y, Zeissig S, Kim SJ, Barisani D, Wieser H, Leffler DA, Zevallos V, Libermann TA, Dillon S, Freitag TL, Kelly CP, Schuppan D. Wheat amylase trypsin inhibitors drive intestinal inflammation via activation of toll-like receptor 4J Exp Med. 2012 Dec 17;209(13):2395-408. doi: 10.1084/jem.20102660. Epub 2012 Dec 3. PubMed PMID: 23209313; PubMed Central PMCID: PMC3526354.

17 commentaires

  1. Bonjour M. Dionne, Je suis tombée sur cette section de votre blogue alors que je faisais des recherches sur le pain au levain. Je vois qu’on en parle un peu ici mais j’aimerais faire appel au chimiste en vous….Est-ce vrai que le levain détruit le gluten ? j’ai lu ceci une couple de fois mais mes recherches ne me permettent pas de le confirmer. Je ne suis pas céliaque mais je tente de réduire le plus possible tout aliment a base de gluten. Pas de problème pour les pâtes ou les muffins que je fais maison (aliments bios). Mais pour le pain…c’est autre chose. Je n’aie pas encore trouvé de pain sans gluten qui nous satisfasse .
    Merci de votre intérêt et bonnes vacances si c’est le cas pour vous !

    1. Bonjour Hélène
      J’ai bien lu la même chose. C’est possible mais je doute que le levain puisse “digérer” tout le gluten. Si c’était vrai, alors, le pain ne lèverait pas puisque c’est le gluten qui le “tient”.
      Est-ce qu’il le rend plus digeste ? Certains l’affirment. Je ne suis pas convaincu. Personnellement, je suis intolérant au gluten. Avant d’avoir identifié cette intolérance, le pain au levain me causait plus de ballonnement que le pain “ordinaire”. Coïncidence ? Autre mécanisme ? je ne sais pas.
      Santé!

  2. Bonjour à tous,
    Je fais mon pain comme le préconise Parmentier dans son livre de 1777. C’est là que j’ai compris comment faire mon levain “Chef” maison. En comparant avec la méthode actuelle, je peux assurer que le pain est beaucoup plus savoureux et digeste. J’ai remarqué que le boulanger utilise principalement de la levure ( champignons ). La poussée de la pâte n’excède pas 3H00, le pain est blanc et se conserve très mal. Avec le levain ( bactéries ), il faut 6h00, le pain est crème et se conserve plusieurs jours. Est-ce là, la réponse à nos maux actuels de l’intolérance au gluten ?.

  3. bonjour,
    je n’avais pas vu cet article avant de poser ma question sur le blog OUPS!
    Je la repose ici: puis-je me procurer en France une enzyme pour digérer le gluten?
    Si oui sous quel nom?
    Merci de votre réponse très attendue
    Bon we à tous et surtout bonne santé

  4. Bonjour, je n’ai pas de position arrêtée sur le sujet. Je m’y intéresse parce que je suis moi-même nutritionniste et que j’aime ce genre de débat. Je suis très sensible aux besoins de mes clients et de leurs symptômes et consciente que 1 + 1 n’égale pas toujours 2… Donc, en général, tout n’est pas noir ou blanc. Personnellement, je mange du blé chaque jour et je me sens en pleine forme. Toutefois, je suis consciente qu’il peut y avoir une hypersensibilité au gluten chez certaines personnes. Et si une personne désire faire l’essai d’éliminer le gluten pour en faire l’expérience, eh bien pourquoi pas. Je suis là pour la guider afin de lui permettre de faire des choix judicieux, variés et non monotones. J’ai lu le livre du Dr.Davis. Pour ceux et celles que ça intéresse, voici une petite critique réalisée par M. Bougault (Ph.D) qui met en doute la position tranchée du Dr.Davis. http://demeter.uqar.ca/Triticum/images/f/fc/Dans_le_champ.pdf
    Je ne sais pas s’il a été payé par quiconque travaillant dans l’industrie du blé, mais sincèrement, je ne crois pas.
    Bonne journée!
    Anne

    1. Bonjour Anne
      Vous confirmez ma façon de faire : Tout doit se prendre avec modération… y compris la modération.
      Il n’y a de dichotomie blanc noir que dans le discours de certains. Si le Dr Davis avait écrit que chez certaines personnes, quelques fois, il y a des problèmes avec le blé, il n’aurait pas vendu de livre et donc on n’en parlerait pas…
      C’est un américain après tout. Ils ne sont pas connus pour leur subtilité. 🙂
      Au plaisir

  5. Par contre le gluten m’a fait énormément perdre du poids, flinguer mon métabolisme, irritabilité, ballonnement, poche de sang dans la bouche… et depuis que je l’ai éliminé depuis 3 mois environ nickel !

  6. La réponse est que le blé ancien est convenable et bien, bien meilleur à la consommation humaine. Le blé moderne, par contre, a été fortement modifié par reproduction sélective facilitée par des produits chimiques. Comme le blé a tendance à accumuler des gènes plus rapidement, ceci lui a donné une quantité bien plus grande de certaines de ses constituants, ce qui le rend bien plus nocif et entraîne ce genre d’effets inflammatoires. Il stimule aussi la consommation et l’appétit à cause d’un effet qui s’apparente à un opiacé. Le Dr. Davis décrit ceci en détails sur son blogue. Dans son livre il montre comment il a commandé une variété de blé plus ancienne d’un cultivateur indépendant du Minnesota et que c’était presque une céréale entièrement différente.

    Le Dr. Davis est un grand homme qui expose un côté caché de notre alimentation industrielle moderne, et il n’est pas surprenant que son Wheat Belly continue de croître en popularité et d’être un best-seller.

    Je me sens beaucoup mieux depuis que j’ai coupé tout blé de mon alimentation, et les rares fois ou j’en mange, j’ai toujours de la nausée et des maux d’estomac. Et je n’ai pas de maladie céliaque du tout.

  7. Bonjour Monsieur Dionne,le pain est la base de notre alimentation depuis fort longtemps, aujourd’hui, il peut nous rendre malade, comme beaucoup d’aliments “trafiqués, pollués, industrialisés”. avant la découverte de la levure de boulanger, on fabriquait le pain au levain, la fermentation durait de longues heures et avait la particularité d’annuler ces inhibiteurs enzymatiques, ne serait-ce pas la solution?
    merci pour vos articles
    fanny

    1. Bonjour Fanny
      Peut-être. Le pain d’autrefois, fait avec amour et patience, était certes meilleur que le pain industriel d’aujourd’hui.
      Le blé a changé, les procédés ont changé, les ingrédients nouveaux n’existaient même pas, il y a 50 ans…
      Santé!

  8. Quel différence dans notre énergie depuis que nous avons coupé les sources de gluten: blé, seigle, avoine et orge. Sans parler de la digestion qui est régulière de nouveau. Bonus: depuis que nous ne faisons que des pâtes de riz, toute la famille préfère … et ne s’en sentira que mieux!

    Merci de nous tenir au courant des recherches dans ce domaine en évolution.

  9. Je fais mon pain avec de la farine bio intégrale fraichement moulue. J’ai tamisé 100 gr de farine avec un tamis régulier et j’ai retirer 34 gr de son. Avec un tamis fin j’en aurais retirer encore quelque grammes.
    Donc dans un de mes painS, mon taux de gluten naturel est réduit de 40%. J’ai moins de gluten et beaucoup de vitamine et de minéraux.

    Claudette, je me fais aussi des baguettes. Mon pain et mes pâtes sont appréciés

    Pour mes pâtes, je prends du blé durum ou du kamut, qui sont plus faibles en gluten.

    En utilisant des farines intégrales bio fraichement moulue, on revient aux vieilles traditions ancestrales.

    Ca demande un peu d’effort et beaucoup de conviction, mais ca vaux le coup. En prime, ca nous éloigne des produits chimiques et des OGM.

    1. Bonjour Benoit et bravo de “mettre la main à la pâte”
      Un petit correctif. Le gluten ne se retrouve pas dans le son mais bien dans la partie blanche (albumen ou endoderme).
      Santé!

  10. Merci Jean-Yves, alors que mange-t-on comme pain ?
    Je viens d’écouter “bien dans son assiette” qui parlait d’anciens grains, une réponse au gluten.
    J’aime le pain, on nous a appris à manger du bon pain, St-Méthode, bio, excellent, pour moi, maintenant que fait-on, une bonne baguette avec fromage, confiture aux fraises maison, fini ?
    J’ai cherché auj. un coussin pour relever le haut du corps pour dormir, pas évident, à la suite de cet article, radio, je me demande si le pain me cause du reflux, acidité même si je ne sens rien mais qui cause des problèmes à mes cordes vocales.
    Je constate que ça empire, parler, le froid ou la chaleur… il y en a qui vont avoir la paix….
    Bonne soirée !!!

    1. Bonjour Claudette
      la seule façon de savoir si le blé vous va ou non est de faire un essai pour quelques semaines. Enlevez toutes les sources de gluten (SABOT : Seigle, Avoine, Blé, Orge, T= Triticale, Kamut, Épeautre) pour un mois et mangez en une bonne protion à la fin de ce mois.
      Vous verrez. Si durant le mois, vous vous sentez mieux et si lors de la “confrontation, vous avez un retour de vos symptômes, alors le blé et les sources de gluten ne vous vont pas.
      Santé!

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