• Recherche

Aujourd’hui, la route des épices nous amène en Amérique. En effet, avant Christophe Colomb, l’Europe ne connaissait ni les piments, ni les tomates, ni les patates. Il est fascinant de constater que ce qui est maintenant traditionnel en cuisine régionale européenne est en fait américain d’origine. Que serait la cuisine italienne sans tomate? Que serait la cuisine française sans pomme de terre? Et que serait un couscous (je sais, ce n’est pas européen…) sans piment?

Cette notion complexe d’origine, d’appartenance et d’usage fait l’objet de beaucoup de débats. On utilise le terme biopiraterie(1) pour décrire le vol de matériel biologique sans qu’il n’y ait compensation pour le peuple d’origine, le découvreur réel de la denrée. Ainsi, les premiers peuples de l’Amérique se sont fait biopirater les tomates, les piments, les patates (il y en a plus de 2000 variétés!), le maïs, et plus récemment, le quinoa, le chia et le maca, sans parler des multiples plantes amazoniennes, etc. C’est pourquoi de très grands efforts sont entrepris par les gouvernements et les universités de l’Amérique du Sud et certaines ONG (organisations non gouvernementales) (2) pour garantir la préservation des espèces et, surtout, une indemnisation des peuples autochtones qui ont développé ces ressources.

Mais parlons de notre sujet chaud! Les piments (Capsicum) sont de la famille des solanacées, comme la tomate (Solanum lycopersicum L. ou Lycopersicon lycopersicum), le tabac (Nicotiana tabacum) et la patate (Solanum tuberosum). Je m’entête à dire patate puisque ce mot est dérivé du nom autochtone sud-américain qui a donné d’abord batata (espagnol) et ensuite potato (anglais). Mais sous l’influence bien pensante française, on dira pomme de terre parce que, à l’époque, patate aurait été péjoratif, faisant référence au Pape! Eh va donc, patate! La patate arrive donc en Europe au 16e siècle (1540) et ce n’est qu’au 18e siècle (1762) qu’apparaît le terme pomme de terre. C’est au botaniste Du Monceau que nous devons cette dénomination qui fut ensuite popularisée par le fameux Parmentier (souvenez-vous du potage), personnage qui portait la fleur de pomme de terre à la boutonnière.

Trêve d’aparté. Malgré des noms qui induisent parfois en erreur (ex : Capsicum chinense), tous les piments sans exception sont américains, n’en déplaise aux bretons (qui jurent par le piment d’Espelette) ou aux thaïlandais (dont la cuisine n’existerait tout simplement pas sans les piments thaï). L’éventail de saveurs des piments est très varié: du poivron de toutes les couleurs jusqu’aux habaneros extra piquants, pour amateur averti seulement.

Échelle de piquant ou échelle de Scoville

L’échelle The Scoville Organoleptic Test a été crée par un pharmacien et pharmacologue, Wilbur Scoville, en 1912 à Détroit alors qu’il travaillait pour la compagnie pharmaceutique Parke Davis. Les unités de mesure sont basées sur le nombre de fois qu’il faut diluer le produit pour que la capsaïcine (le goût brûlant) devienne non détectable. Ainsi, le poivron a une valeur de 0 tandis que le habanero a une valeur de 325 000. Artificiellement, l’échelle se rend à 16 000 000 pour la capsaïcine pure.(3)

Il existe une version plus simple dans laquelle on a remplacé les unités par une échelle relative de 0 à 10.

Table simplifiée de Scoville

Degré

Appréciation

Unités Scoville

Exemple

0

neutre

0 – 100

Poivron

1

doux

100 – 500

Paprika doux

2

chaleureux

500 – 1 000

Piment d’Anaheim

3

relevé

1 000 – 1 500

Piment Ancho

4

chaud

1 500 – 2 500

Piment d’Espelette

5

fort

2 500 – 5 000

Piment Chimayo

6

ardent

5 000 – 15 000

Piment de Cayenne

7

brûlant

15 000 – 30 000

Piment Cascabel

8

torride

30 000 – 50 000

Piment De Árbol

9

volcanique

50 000 – 100 000

Piment tabasco

10

explosif

100 000 et plus

Piment habanero

http://fr.wikipedia.org/wiki/Échelle_de_Scoville

Pour les amateurs de sensations fortes

En hommage à Wilbur Scoville, un certain Dave Dewitt (4) a créé les Scovie Awards qui évaluent les sauces et autres produits de piments en fonction de la saveur et de la chaleur… Avis aux masochistes! Avec des noms comme Pain is good ou encore Beyond Death Hot sauce, on a une idée de ce qui se déguste là-bas!

Vertus médicinales des piments

En pharmacie, on connaît bien l’effet topique de la capsaïcine qui, lorsqu’appliquée régulièrement sur la peau, provoque la vidange de la substance P des neurones sensoriels et empêche la perception de la douleur.

Les piments ont aussi d’autres effets moins connus. Par exemple, les piments forts pourraient contribuer à la perte de poids. En effet, leurs principes actifs (les capsinoïdes) augmentent le métabolisme, donc la thermogénèse (production de chaleur, augmentation du nombre de calories brûlées), stimulant la perte du poids. À des doses relativement hautes (de l’ordre de 6 mg de capsinoïdes par jour), ce produit est bien toléré.(5) À titre de référence, les piments forts correspondant à 15,000 à 300,000 unités sur l’échelle Scoville contiennent de 37.6 à 497.0 mg de capsinoïdes par 100 g.(6)

Les piments forts ont également la capacité de stimuler la protection naturelle de la muqueuse de l’estomac. En effet, contrairement à la moutarde ou au café, le piment n’est pas seulement un irritant. Il stimule la production de mucus protecteur et pourrait même prévenir les irritations et ulcérations dues à l’aspirine.(7)

Évidemment, certaines personnes ne supportent pas les mets pimentés, mais pour les autres, ajoutez un peu de piquant à votre assiette! Il existe des piments forts pour tous les goûts!

Références :

1. http://fr.wikipedia.org/wiki/Biopiraterie

2. Collectif pour une alternative à la biopiraterie. www.biopiraterie.org

3. Chiliworld – un producteur et distributeur de produits de piments http://www.chilliworld.com/FactFile/Scoville_Scale.asp

4. Fiery foods et BBQ magazine http://www.fiery-foods.com/

5. Snitker S, Fujishima Y, Shen H, et al. Effects of novel capsinoid treatment on fatness and energy metabolism in humans: possible pharmacogenetic implications. Am J Clin Nutr. 2009 Jan;89(1):45-50.

6. Gibbs HAA, O’Garro LW. Capsaicin content of West Indies hot pepper cultivars using colorimetric and chromatographic techniques. HortScience 2004;39(1):132-5.

7. Yeoh KG, Kang JY, Yap I, et al. Chili protects against aspirin-induced gastroduodenal mucosal injury in humans. Dig Dis Sci. 1995 Mar;40(3):580-3.

11 commentaires

  1. Bonsoir J.Y.
    Est-ce que le maca péruvien peut aider à renverser la perte musculaire, augmenter la pousse des cheveux, soulager la sécheresse vaginale et augmenter la libido
    féminine? Je recherche une plante qui pourrait augmenter ma testostérone qui est à plat!
    Merci,
    Maryse

    1. Bonjour Maryse,
      Le maca est très utile comme adaptogène, pour des troubles inflammatoires et même pour augmenter la fertilité. Agit-il pour augmenter le taux d’hormones, là, la science prétend que non. Ce n’est pas son mécanisme d’action.
      Les plantes médicinales qui agissent à ce niveau, à ma connaissance, sont l’ortie (via un effet sur les transproteurs) et le Tong kat ali (Eurycoma longifolia). Vous pourriez consulter un(e) herboriste compétent(e).
      Santé!

  2. Bonjour Jean-Yves !

    Je cultive, en pot, des piments dont je ne connais pas le nom scientifique, mais qui sont appelés “bonda Man Jak” en créole guadeloupéen (ce qui signifie “le cul de Maman Jacques” faisant allusion au rouge vif de la croupe rebondie de la dame en question, référence à une historiette locale).
    Ces piments sont assez petits et de la forme de mini poivrons, mais leur piquant ferait rougir de confusion le fade habanero. Ils sont explosifs, mais aussi très goûteux. Il faut porter des gants et des lunettes de protection quand on les prépare, mais nous en raffolons. Je les mets soit entier dans la sauce du couscous ou dans les cari et autres colombo créoles (dans ce cas, seul le goût est transmis, tant que le fruit reste intact. On le retire de la sauce avant de servir et chacun en découpe un bout qu’il met, au goût, dans son assiette), soit je le prépare haché menu, avec de l’ail et conservé dans de l’huile d’olive.
    Je n’ai pas pensé à te les montrer lors de votre visite; une autre fois !
    D’ailleurs, si quelqu’un désire de cette sauce merveilleuse, j’en ai plusieurs petits pots de prêts. Il suffit de les mettre dans des contenants plus grands et de recouvrir d’huile d’olive. L’huile se parfume et se “picantise”, et c’est elle que je mets sur la table afin que chacun épice son assiette selon son humeur et l’audace du moment !

    1. Bonjour Isabelle,
      Il me semble que ce piment est pour amateur averti seulement 🙂
      Concernant son identification, selon ce que je trouve, il serait un proche cousin du Habanero dans la famille des Capsicum chinensis (rien à voir avec la Chine puisque tous les piments sont américains… je l’ai déjà dit… 🙂
      Voici 2 références : wikipédia le classe dans les Habaneros
      tandis que les semeurs en fait un cousin de ces derniers.
      Bonne dégustation.
      En passant , pour tous les lecteurs qui aiment les chevaux, sachez qu’Isabelle a une entreprise véritablement intéressante. Son ranch Namaspamoos vaut le détour et une visite (sur rendez-vous). Je le conseille spécialement à tous ceux qui aiment les chevaux… mais de loin. Vous serez conquis par le contact de ces animaux amicaux.
      Bravo!
      JYD

      1. Merci pour les liens ! Il s’agit bien de ce piment, mais mes plants sont plus grands que ceux décrits sur le site du semeur et je me souviens qu’en Guadeloupe, ils avaient la taille d’un arbuste. (Les miens, en pots, apprécient probablement le fumier de cheval hypoallergénique !)
        Ce piment n’est pas courant en Martinique. Ils en ont un autre, similaire d’allure, qu’ils appellent “piment végétarien”. Ce piment à le goût du piment Bonda Man Jak, mais sans le piquant. En fait, on peut le croquer comme un vulgaire poivron…

        1. Je ne sais pas si les chevaux et les piments ont un lien, mais vous avez de très jolies bêtes en passant ! :o)
          Et le nom Namaspamoos est tout aussi original !
          Je retiens votre adresse !

          Merci à Jean-Yves de nous partager ses relations intéressantes !

  3. Bonjour! Pourriez-vous me conseiller, svp.
    Il y a quelques années, je suis devenue soudainement allergique à la capsaïcine. C’est ma seule allergie.
    Réaction, qui dure 3 jours: augmentation subite des glandes salivaires -des 2 côtés-. Ce que le Dr Alain Horvilleur nomme “grenouillette”: il est vrai qu’à ce moment-là, je ressemble à ce batracien. ;~(
    Y a-t-il une façon de me “désensibiliser”? Par l’homéopathie, par exemple.
    MERCI!

    1. Bonjour Suzanne,
      Je ne connais pas de méthode officielle pour désensibiliser une telle réaction. Votre instinct d’essayer l’homéopathie est tout à fait logique. Je vous suggère de commencer par capsicum 9ch, 3 à 5 granules, 1 fois par semaine pour 4 semaines.
      Une fois par mois, diminuez la dilution.
      2e mois : capsicum 7ch
      3e mois : capsicum 5ch
      4e mois : capsicum (allez directement en X à 12X ou 12 DH)
      5e mois : capsium 6DH
      Je ne peux pas vous garantir de résultat, mais c’est à essayer. Par contre, si vous avez une quelconque aggravation, cessez.
      Santé!
      JYD

  4. intéressant, faudrait trouver au marché des poivrons entre doux et très forts, je n’en ai pas vus, est-ce que le séché a les mêmes vertus? combien de temps peut-on conserver les épices.
    merci

    1. Bonjour Claudette,
      Une question qui mérite une thèse…
      Les épices ont des durées de conservation variables. L’exemple extrême est donné par les herbes fraiches comme le basilic qui n’ont que quelques jours de durée de vie avant de changer irrémédiablement.
      Les piments séchés sont très stables et se conservent des années… tant que le séchage a été bien fait et que les conditions de conservations sont bonnes. Les propriétés du piment ne changent pas (contenu en capsaïcine par exemple). Par contre, le goût lui, change. Un piment jalapeno ne goûte pas la même chose frais ou sec. Je dirais même qu’il change de goût s’il est vert (usuel) ou rouge (plus mûr).
      Chaque épice a ses conditions et sa durée de conservation. Le meilleur contrôle de qualité est le goût. Si le goût change ou diminue, alors elles sont trop vieilles. Idéalement, la qualité du produit acheté doit aussi entrer dans l’équation. Il y a des bonnes épices et des ordinaires
      Santé!
      JYD

Laisser un commentaire

Votre adresse courriel ne sera pas publiée.

*