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Le poivre est probablement l’épice la plus vendue mondialement puisqu’elle représente environ le quart du volume total des épices, avec des ventes de quelque 200 000 tonnes par an. Quoique le poivre soit aujourd’hui banalisé, se retrouvant à côté du sel sur la majorité des tables, il valait autrefois son pesant d’or. Les romains n’ont-ils pas offert de l’or, de l’argent et du poivre à Alaric, chef des Goths, pour éviter le pillage de Rome en 408 après JC?

En Occident, les premiers écrits concernant le poivre remontent au 6e siècle avant JC. On lui prêtait alors des vertus stomachique (stimulant de l’estomac et de la digestion), apéritive, sternutatoire (qui fait éternuer, comme le tabac à priser) et, comme la plupart des épices… aphrodisiaque 🙂.

Le poivrier est une liane originaire de l’Inde tropicale et qui s’est répandue sur le pourtour de l’océan Indien. Cette zone au climat chaud et humide est le berceau d’une grande partie des épices aromatiques de la fameuse route des épices puisque, avant l’intervention des méthodes de culture modernes, il était impossible de les produire ailleurs.

Les poivres: vrais ou faux?

Plutôt que de parler du poivre, il serait plus juste de parler des poivres qui comprennent des épices variées aux origines botaniques diverses. La famille des Piper compte jusqu’à 2000 espèces. Nous en connaissons principalement les dérivés du poivre noir (Piper nigrum L.) qui se déclinent en poivre blanc, poivre noir, poivre vert et poivre rouge. Mais il existe plusieurs autres poivres, notamment le poivre long indien (Piper longum L.), le poivre long de Java (Piper retrofractum Vahl), le poivrier mexicain (Piper auritum Kunth), une espèce moins connue dont on consomme les feuilles, et le cubèbe, ou poivre à queue (Piper Cubeba L.).

En Inde et en Asie, on consomme plus volontiers le poivre long (Piper longum). Il se présente comme un petit épi ressemblant à un épi de maïs noir d’un à deux centimètres de long. Cette variété de poivre est d’utilisation beaucoup plus ancienne (on a retrouvé des mentions de son usage datant de 4000 ans).

Quoique leur usage ne soit pas culinaire, deux autres membres célèbres de cette famille méritent également d’être présentés: le bétel (Piper betel), à l’effet tonique stimulant, et le kava (Piper methysticum), calmant et anxiolytique.

En plus de ces nombreux poivres, une panoplie de faux poivres (non reliés botaniquement) ont un usage qui s’apparente à celui du poivre: saveur piquante, utilisation de la graine, etc. En voici quelques exemples: le poivre de la Jamaïque (Pimenta dioica Merr.), le poivre de Sichuan (Zanthoxylum piperitum DC.), composant incontournable du fameux 5 épices ou 5 parfums chinois (badiane, poivre de Sichuan, fenouil, girofle, cannelle), le poivre rose (Schinus molle), le poivre de Guinée (Aframomum meleguetta L.) aussi appelé maniguette ou graines de paradis, et finalement, le poivre de Cayenne (Capsicum annuum), bien connu comme piment fort. À cette longue liste, je m’en voudrais de ne pas ajouter le poivre des moines ou gattilier (Vitex agnus-castus L.), utilisé aujourd’hui contre le syndrome prémenstruel, mais entouré d’une légende fort intéressante et qui mériterait que je lui consacre un article entier.

Préparation du poivre

Le fruit du poivrier (Piper nigrum) varie en présentation et en goût selon le stade auquel il est cueilli et le mode de préparation:

· Le poivre noir est cueilli presque à maturité et est séché au soleil pendant quelques jours. Lors du séchage, les grains jaunes prennent une couleur noire. Sa saveur est très prononcée parce qu’il conserve son péricarpe (enveloppe autour de la graine) et que c’est cette partie qui contient la plus grande concentration de molécules aromatiques.

· Le poivre blanc est cueilli à maturité complète et trempé dans l’eau pour en retirer le péricarpe, ce qui lui donne une saveur plus douce. Les grains de poivre blanc sont en réalité légèrement gris.

· Le poivre rouge est également cueilli à pleine maturité, lorsque les grains sont rouges, et est ensuite séché au soleil pendant quelques jours. Lors du séchage, les grains prennent une couleur noire teintée de rouge. Ce poivre a une saveur plus prononcée que le poivre noir et est beaucoup plus rare. Très coûteux, il est prisé par les connaisseurs.

· Quant au poivre vert, il s’agit du fruit immature conservé dans de l’eau.

· Le poivre complètement blanc est une curiosité. On le nomme aussi poivre des oiseaux parce qu’il s’agit de poivre mature consommé par les oiseaux. Lorsqu’on en retrouve sur le sol, après le traitement aviaire, le péricarpe en est complètement éliminé et il est d’un blanc pur. Ce poivre est évidemment très rare et on lui confère des vertus aphrodisiaques… L’ai-je déjà dit?

Effets médicinaux

Les poivres (Piper nigrum et p. longum) contiennent de la pipérine, un alcaloïde qui a fait l’objet de plusieurs études. Il existe même un extrait commercial de poivre long standardisé en pipérine (bioperineMD fabriqué par la compagnie Sabinsa)(4). Cet extrait est commercialisé pour sa capacité à augmenter la biodisponibilité de certaines substances comme des caroténoïdes ou des curcuminoïdes. Par exemple, la pipérine augmente la biodisponibilité des curcuminoïdes par un facteur de 20X.(4,5) La pipérine a aussi, traditionnellement, de nombreux autres effets. La science semble confirmer certains de ses effets:(5)

· Stimulant de la production d’enzymes digestives (facilite la digestion);

· Antioxydant;

· Inhibition de certaines enzymes de métabolismes (diminue la destruction de certaines substances au moment de l’absorption. C’est le cas des curcumines.);

· Effet sur l’humeur et les troubles cognitifs.(6)

Le plus gros problème dans la compréhension des effets du poivre sur la santé humaine est le manque de publications que l’on peut consulter. La plupart des travaux faits sur le poivre, le poivre long ou leur principe actif sont issus des Indes et difficilement accessibles ici. Ce qui ne nous empêche nullement d’apprécier les différents poivres pour leurs valeurs gustatives! Personnellement, j’ai à la maison un petit mélange de 8 poivres qui n’est vraiment pas piqué des vers! Goutez aux différents poivres, leurs arômes et leurs saveurs variés vous charmeront!

Références:

1. La Toil’d’épice http://www.toildepices.com/ (site incomparable pour quiconque s’intéresse aux épices).

2. http://www.poivrekampot.com/fr/plant.html

3. http://www.chazallet.com/web_patchaz/appli/view_content.asp?cid=103

4. www.bioperine.com

5. Srinivasan K. Black pepper and its pungent principle-piperine: a review of diverse physiological effects. Crit Rev Food Sci Nutr. 2007;47(8):735-48.

6. Wattanathorn J, Chonpathompikunlert P, Muchimapura S, et al. Piperine, the potential functional food for mood and cognitive disorders. Food Chem Toxicol. 2008 Sep;46(9):3106-10.

18 commentaires

  1. Bonjour Jean-Yves,

    on me propose de prendre du kava pour calmer la douleur et les symptômes d’algodystrophie réflexe. J’aimerais connaître votre opinion.

    Merci !

    1. Bonjour Marie
      Intéressant comme suggestion. Le Kava peut peut-être aider au niveau tension et perception mais pas comme analgésique.
      C’est à essayer. Dans les douleurs chroniques, le traitement passe souvent par d’autres voies que l’analgésie à proprement parler. Si vous ne prenez pas de médicaments qui peuvent donner de la somnolence, alors pourquoi pas ?
      Santé!

      1. Merci Jean-Yves !

        suite à cet avis, je me suis procurée du kava chez botanika (en capsules). On m’a dit que c’était le produit le plus efficace, à raison de 1 capsule par jour. Il semble être utilisé comme anxiolitique. est-ce exact ? tu dis que ca agit au niveau de la tension et perception, de quelle façon ?

        Est-ce que je peux l’utiliser sans problème en combinaison avec du millepertuis, TM d’ortie, tisanes, reishi, curcumine, Complexe B, omega 3, supplément D, calcium et magnésium et probiotique. Je ne pense pas qu’aucun de ces suppléments provoquent de la somnolence sauf peut-être le millepertuis ? Ou bien tu parlais seulement de médicament d’ordonnance ?

        Merci à l’avance !

    1. Bonjour Africois
      Non pas du tout. Le poivre a eu mauvaise réputation chez certains naturopathes mais c’est sans fondement.
      Il demeure une épice intéressante.
      Santé!

  2. Oui,c’est une bonne idée,je prends aussi du curcuma avec un soupçon de poivre
    je change de sujet,mais je pense que je vais aller sur votre site pour vous poser une question sur le stress et autre chose
    je vous remercie de vos précieux conseils

  3. Bonjour JYD,
    je suis tout à fait d’accord avec vous,mais pour le moment mes moyens me permettent seulement de survivre car je suis invalide totalement depuis ces opérations ;le poivre d’après vous est-il recommandé dans mon cas,puisque le pancréas/estomac ne vont pas bien;je sais que le poivre est très bon pour la santé,mais je peux vous le dire celà me fait un peu peur à cause de l’estomac qui peut être irrité???

    1. Bonjour Béatrice
      Les épices, toutes les épices, ont des rôles à jouer au niveau de la santé à divers degrés. Pour éviter une possible irritation de l’estomac, pensez à prendre des variétés de différentes épices à différents repas. La dose alimentaire ne provoque pas d’effet indésirable. Ces derniers apparaissent lorsque des doses plus élevées sont utilisées. Donc, variez les sources et utilisez de petites doses au goût, fréquemment.
      JYD

  4. Je prends des enzymes pour mon pancréas,
    existe-t-il quelque chose de naturel pour améliorer le fonctionnement de mon pancréas

    1. Bonjour Béatrice,
      Si vous prenez des enzymes pour votre pancréas, c’est donc que vous avez eu quelque chose comme une pancréatite qui a détruit certaines facultés de votre glande, à savoir la sécrétion d’enzymes.
      Ou alors, vous n’avez pas eu de diagnostic. Dans quel cas, vous prenez des enzymes digestives (pancréatiques ou non) pour améliorer votre digestion.
      Dans le premier cas, je ne connais pas de substance qui stimule le pancréas. Par contre, je vous encourage à consulter un acupuncteur. L’acupuncture peut aider à tonifier une fonction organique.
      Dans le second cas, vous pouvez varier la formule d’enzymes pour trouver celle qui vous convient le mieux.
      Santé!
      JYD

      1. Oui j’ai une pancréatique et je prends depuis 2008 des enzymes prescrites par mon médecin(cotazym)l’acupunture ,je crois à celà ,sauf que ici au Canada ,le système de santé ne rembourse pas comparativement à la France;mais je me pose la question face à cette pancréatique ;je trouve bizarre que après la deuxième intevention chirurgicale de la colonne après une infection profonde (1996),j’ai commençé à ressentir les mêmes symptômes que en 2008 là ou on a découvert que je souffrais d’une pancréatique,et aussi que j’étais complètement dénutrie ;je prends aussi du prévacid;une pancréatique est-elle aussi une infection du pancréas et si c’est le cas,est-ce possible que l’infection de la colonne puisse avoir aussi infecté mon pancréas,j’ai des calcifications sur la colonne à la même place que le pancréas;et puis la pancréatique ou l’infection pancréatique est causée par quoi au juste,la médecine ne le sait pas vraiment et ne peut répondre à mes questions;il paraît que la médecine ne sait pas vraiment pourquoi des gens souffrent d’une pancréatique

        1. Bonjour Béatrice,
          Vous touchez du doigt les limites de la médecine moderne. Elle est très efficace pour traiter l’urgence, mais la recherche de la cause ou encore des liens entre diverses conditions n’est pas de son ressort.
          Les thérapies alternatives et complémentaires ne sont pas remboursées, c’est vrai, mais quelques fois il vaut mieux débourser de sa poche et avoir le soulagement qu’on recherche. Ça nous permet de mieux cheminer.
          Santé!
          JYD

    1. Bonjour Micheline
      Fort probablement parce que les molécules coupables ont aussi été retrouveés dans l’orange de Séville, quoique en moins grande quantité.
      Santé!
      JYD

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