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Pour ceux qui n’ont pas encore lu la première partie de cette série d’articles sur les gras, allez voir Bon gras, mal gras.

L’alimentation des animaux destinés à la consommation humaine et le traitement de la viande, la méthode de culture des plantes et le traitement des huiles, de leur extraction à notre assiette, sont des facteurs qui ont un impact sur la qualité des gras que nous ingérons.

Chaleur

Peu importe la source et la structure chimique, les gras ne tolèrent pas bien la chaleur excessive et la majorité d’entre eux ne se conserve pas très bien. C’est d’ailleurs pour ces raisons que les huiles hydrogénées ont été créées: stabilité, conservation et facilité de transport d’un produit solide par rapport à un liquide (voir Bon gras, mal gras).

La cuisson affecte les gras de l’aliment. Plus la chaleur est élevée, plus les gras sont altérés. Le contenu même de l’aliment change selon le type de cuisson.(1)

L’oxydation et le changement de structure chimique qui résultent de la cuisson à haute température rend les acides gras plus difficiles à métaboliser et plus sujets à générer de l’inflammation.

Gras animaux

Cette sensibilité à la chaleur est une des explications derrière les études qui semblent montrer que la consommation de viandes, particulièrement les viandes transformées comme les charcuteries (pensons ici au baloney, saucisses à hotdog et autres charcuteries bas de gamme), est un facteur de risque pour les cancers et les maladies cardiovasculaires. Ce n’est probablement pas lié à la viande de qualité (à moins de trop la cuire), mais plutôt à tout ce qu’on lui fait subir pour en faire des néfastes foods.

Qualité de la viande

La qualité de l’alimentation de l’animal est directement liée à la qualité de la viande produite. Un bœuf qui se nourrit dans le pâturage a un meilleur profil d’acides gras que celui qui mange du maïs et de la moulée.(2) Il en va de même pour la volaille (3) et le poisson. Pensons simplement au fameux Pink Slime, cet étrange dérivé de restants bovins stérilisés à l’ammoniaque et vendu comme de la viande hachée!!! (voir aussi http://www.pinkslime.biz/)(4)

Donc, attention à la qualité de la viande (le bio est toujours mieux) et à sa cuisson. Idéalement, la viande devrait être cuite, question salubrité, mais pas trop.

Gras végétaux

Les huiles végétales ont les mêmes problèmes. Certaines huiles végétales sont très sensibles à l’oxydation et au rancissement. L’huile de lin, par exemple, ne se garde pas à température de la pièce (une fois ouverte). Elle s’oxyde et rancit très rapidement. C’est pourquoi, il faut la garder au réfrigérateur et ne jamais la chauffer.

Question nutrition, on préfèrera les huiles biologiques de première pression vierge. Par contre, lorsque vient le temps de s’approvisionner, l’étiquetage n’est pas très aidant pour guider notre choix. À ma connaissance (corrigez-moi si je me trompe), les mentions huile vierge, première pression, etc. ne sont pas légiférées. Il faut donc se fier à la compagnie pour la validité du terme et s’informer auprès des fabricants et des détaillants.

Huile industrielle?

Une huile alimentaire de bas de gamme, appelons-la industrielle ou désodorisée, est extraite par les procédés les plus efficaces pour obtenir le rendement le plus élevé.(5) Donc, au départ, on utilise la source oléagineuse (oléagineuse: qui contient de l’huile) la moins chère sur le marché. Qu’il s’agisse d’olives, de graines de tournesol ou de maïs, le producteur prend la qualité la moins chère.

L’oléagineux est pressé pour obtenir la première huile et, très souvent, le marc est mélangé à un solvant volatile ou chauffé dans le but d’obtenir un rendement maximum. L’huile est ensuite filtrée, puis on y injecte un agent coagulant (comme de l’acide phosphorique) suivi d’un neutralisant (comme de la soude) pour précipiter les cires et autres substances indésirables au niveau industriel. On centrifuge l’huile, on la refroidit, puis on y injecte de la vapeur d’eau pour la stabilisation, ce qui élimine les substances solubles dans l’eau et détruit certaines autres substances aromatiques. Le produit obtenu est plus stable parce que les substances oxydables ont été détruites.

Nous avons maintenant une huile commerciale neutre, stable et qui ne goûte pas ou très peu. Elle est prête à être mise en bouteille et vendue.

Évidemment, les qualités nutritionnelles des huiles désodorisées sont moindres. Par contre, lorsqu’on ne veut pas contaminer l’aliment d’une saveur étrangère et que la stabilité est primordiale (pour les fritures, par exemple), une huile désodorisée est préférable.

Huile vierge de première pression?

L’extraction d’une huile vierge de première pression se fait à l’aide d’une presse mécanique, sans l’usage de solvant ni de chaleur. Le fruit ou la graine (la source oléagineuse) est choisi dans une gamme de meilleure qualité parce que la qualité affecte le goût. La source est aussi traitée plus rapidement pour éviter le rancissement.(6)

Le nom et le processus de première pression ont été créés pour l’olive, mais cette façon de faire s’est ensuite étendue à d’autres productions d’huile, comme le canola.(7) Les huiles obtenues par pression mécanique sont plus colorées et contiennent habituellement des substances qui seraient éliminées dans le processus de raffinage (acides gras libres, cires ou flavonoïdes). Leur côté nutritionnel est donc supérieur.

Il faut donc choisir entre caractéristiques nutritionnelles et stabilité.

Fiez-vous à vos sens

Votre nez, vos papilles et vos yeux sont des outils puissants quand vient le temps de déterminer la qualité d’une huile. Un bon produit coûte plus cher, mais goûte meilleur. De plus, sa couleur est habituellement plus foncée. Le goût et la couleur sont garants d’un produit plus brut. Par exemple, une huile de canola vierge bio est jaune foncée, presque orangée, à cause de son contenu en carotène (lutéine et autres) alors que l’huile de canola «régulière» est claire, jaune pâle.

Le prochain article de cette série vous aidera à comprendre les différents types d’acides gras: saturés ou insaturés, omégas 3 ou 6, etc.

 

Références:

  1. Shams El-Din MHA, Ibrahim HM. Cooking effects on fat and fatty acids composition of chicken muscles. Mol Nutr Food Res. 1990;34(3) :207-12. DOI: 10.1002/food.19900340302
  2. Daley CA, Abbott A, Doyle PS, Nader GA, Larson S. A review of fatty acid profiles and antioxidant content in grass-fed and grain-fed beef. Nutr J. 2010 Mar 10;9:10. Review. PubMed PMID: 20219103; PubMed Central PMCID: PMC2846864.
  3. Gakhar N, Goldberg E, Jing M, Gibson R, House JD. Effect of feeding hemp seed  and hemp seed oil on laying hen performance and egg yolk fatty acid content: evidence of their safety and efficacy for laying hen diets. Poult Sci. 2012 Mar;91(3):701-11. PubMed PMID: 22334746.
  4. Audrey Lavoie. Du «pink slime» au Canada? 27 mars 2012 Sur JournalMétro.com
  5. http://www.azaquar.com/doc/raffinage-de-huile-brute
  6. http://www.extravierge.com/index.php?main_page=page&id=4&chapter=0
  7. http://oacc.info/MarketInfo/mkt_canola_niche_f.asp

Photo: Giancarlo Dessì

6 commentaires

  1. Bonjour,

    Le gluten est un complexe de protéines propres aux céréales. Toutes les céréales contiennent du gluten. Pour qu’une farine soit panifiable il faut un juste équilibre entre les protéines du gluten; une farine non panifiable comme l’avoine ou le riz, contienne quand même du gluten.

    Le Codex alimentarius, un organisme international, a décidé de considérer comme gluten que quand celui-ci dépasse les 200 ppm.

    Par conséquence uniquement les farines des blés (Kamut et épeautre incluses), seigle, orge, triticale et avoine sont considérées comme des farines avec gluten.

    Les gens cœliaques suivent un régime sans gluten, tel que décrit par le Codex et conseillé par leur médecin mais uniquement 50% d’entre eux est soulagé par ce régime ainsi suivi. De ce 50% pour qui le régime aide moins de 80% récupère la villosité intestinale.

    La sensibilité aux céréales n’a rien de nouveau, simplement certains facteurs font que le nombre de personnes sensibles augmente :

    • Les céréales sont omniprésentes dans nos repas;
    • Les céréales et leurs dérivés se trouvent dans la majorité des aliments transformés;
    • Les blés sont manipulés pour produire plus de gluten que jamais,
    • Les farines sont chimifiées pour arriver plus vite à un but;
    • Les farines sont appauvries pour profiter de toutes ses parties et ensuite elles sont enrichies avec une partie des nutriments détruits mais qui ne sont ni au même ratio que Mère Nature avait offert ni dans une forme bio disponible au consommateur;
    • La production de la majorité des céréales est en monoculture avec une utilisation énorme de pesticides ayant comme conséquence un grain pauvre en nutriment, etc.

    Maintenant on sait qu’il y a de plus en plus de personnes sensibles au gluten mais asymptomatiques; on sait aussi que plusieurs problèmes de santé sont influencés par la consommation de céréales :

    • Arthrite;
    • Ostéoporose;
    • Diabète;
    • Schizophrénie;
    • Autisme;
    • TDAH; etc.

    Pour que le régime soit efficace il faut éliminer pendant 4 mois la totalité des céréales et pas seulement ceux recommandés par le Codex : blés, orge, seigle, triticale, avoine, maïs, teff, sorgho, millet, riz, riz sauvage, etc.

    Les céréales sont remplacées par des farines et amidons de plantes non céréalières : sarrasin, quinoa, canawa, amarante, marante, noix de coco, châtaigne, pomme de terre, etc.

    Après les quatre mois, la personne commence à découvrir son seuil de tolérance face au gluten en consomment certains céréales bas en gluten et des aliments transformés dites « sans gluten ». Une fois que la personne connait bien son seuil de tolérance, elle s’assure de ne jamais le dépasser de manière de donner une chance à l’intestin de se réparer.

    La diète sans gluten ce n’est pas une mode mais ce marché est en croissance avec le vent en poupe et il va continuer à grandir parce que les gens sont de plus en plus malades. Pour le moment le maïs est transgénique, le riz transgénique l’est déjà dans nos étagères canadiennes, le blé est la prochaine céréale à le devenir…les problèmes de santé vont continuer à accroitre.

    Manger bio reste une meilleure option pour éviter les aliments transgéniques.

    J’espère avoir bien répondu à vos questions.

  2. JE VOUDRAIS SAVOIR POURQUOI IL Y TANT DE MONDE QUI ONT DES ENNUIS AVEC LE ** GLUTEN**.IL ME SEMBLE AVNT ON N’ENTENDAIT PAS PARLER COMME CELA DU GLUTEN pOURQUOI QU’IL Y A CETTE POPULARITE POUR CELA ,j’AI MA SOEUR QUE LE MEDECIN LUI A DIT QU’ELLE NE POUVAIT PAS MANGER EX.PAS DE PAIN DE BLE/AVOINE/RIEN AVEC DE LA FARINE BLANCHE/DE BLE ,ALORS POUVEZ-VOUS ME DIRE CE QUE L’ON A LE DROIT DE MANGER QUAND ON FAIT DU GLUTEN ,qU’est-ce que le gluten et pourquoi on cet ennui a 83 ans comme cela ? parlez moi ce ce quest le gluten Est-ce une mode ?
    J’attends votre opinion avec impatience .merci

    1. Bonjour Thaise,
      Simplement, le gluten est la protéine contenue dans le blé et d’autres grains. Elle est difficile à digérer. Depuis les 40 dernières années, les producteurs de blé ont développé des grains qui contiennent plus de gluten, et celui-ci est aussi plus gros. L’intérêt d’avoir un gluten plus gros en plus grande quantité est que c’est le gluten qui rend le pain moelleux. Donc plus de gluten = un pain de mie plus riche et plus moelleux.
      Le problème est que ce nouveau gluten est encore plus difficile à digérer et cause des problèmes à un nombre sans cesse grandissant de personnes de tous âges. Ces problèmes peuvent aller de diarrhées et ballonnements jusqu’à des problèmes de peau et d’articulations en passant par des symptômes d’allergies respiratoires.
      J’espère que c’est plus clair ?
      Tous ne sont pas sensibles au gluten.
      Santé!

  3. très instructif ce billet…

    En ce qui nous concerne et l’huile d’olive que nous consommons, nous recherchons ”première pression à froid”, et ce pour être certain (faut leur faire confiance, j’en conviens!) qu’aucune chaleur entre dans le procédé.

  4. L’huile de canola, même bio, est désodorisée parce que son goût est plus que terrible (J’y ai goûté quand Spectrum l’a introduit il y a plus de 15 ans…il n’y a plus dans le marché). Ce même huile ne doit jamais être chauffée parce que riche en acides gras polyinsaturés; il doit être consommé comme l’huile de lin… sans jamais être de la même qualité…même bio… 🙂

  5. On peut consulter à ce propos TOXIC et TOXIC FOOD, où l’on parle de l’industrie alimentaire, notamment les usines où l’on recycle la viande et le reste dans une bouillie infecte.

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