Sel: réduction ou obsession?

Les recommandations officielles, en particulier américaines, sont de réduire de façon importante les apports en sel. La norme actuelle prône de consommer moins de 2300mg de sodium (5750mg de sel total) si vous êtes en santé, et moins de 1500mg de sodium (3750mg de sel) si vous avez un problème cardiaque ou que vous faites de l’hypertension. Voilà pour les recommandations. Dans la vraie vie, la consommation moyenne, en Occident, est de 4800mg de sodium ou 12000mg de sel.(1)

Les apports élevés en sel sont principalement dus aux aliments préfabriqués. On estime que le sel dans notre alimentation provient à 80% des aliments préfabriqués et non de la salière.

Sel et cancer

Tout récemment, une nouvelle compilation d’études (méta-analyse) tend à démontrer que les apports élevés en sel sont non seulement nocifs au niveau cardiaque, mais seraient associés à des cancers de l’estomac.

Dans cette méta-analyse, les auteurs ont compilé les résultats de 10 cohortes (268 718 participants). Ils ont constaté que les personnes qui consomment beaucoup d’aliments salés ont 68% plus de risque de développer un cancer de l’estomac que les personnes qui en consomment le moins (RR = 1.68 [95% C.I. 1.17-2.41], p = 0.005). Ce lien serait à son maximum chez les japonais.(1,2)

Le sel est-il coupable?

Que le sel en trop grande quantité soit néfaste, vrai. Que les aliments riches en sel (charcuteries, fromages, misos et autres dérivés salés du soya, algues salées, chips et frites, etc.) soient à consommer avec modération voire limitation, vrai encore.

Mais le lien sel et cancer me surprend. Je me demande si, dans cette méta-analyse, les chercheurs n’ont pas confondu un marqueur avec une cause. Je m’explique:

Les aliments salés sont sources de beaucoup d’autres choses que du sel.

Par exemple, les charcuteries sont sources de nitrites (utilisés comme agents de conservation et pour la couleur). Les nitrites sont convertis dans le système digestif en nitrosamines qui sont des cancérigènes reconnus. Les frites et les chips, aussi riches en sel, peuvent être une source d’acrylamides, autre substance potentiellement cancérigène.

Il est vrai qu’un lien a été constaté entre la consommation d’aliments salés et l’augmentation de cancers de l’estomac. Le sel pourrait stimuler la croissance de la bactérie Helicobacter pylori, un facteur de risque potentiel du cancer de l’estomac. Le sel pourrait même affecter la muqueuse directement. Par contre, les auteurs de deux autres revues mentionnent que le lien de cause à effet n’est pas aussi clair.(3,4)

Couper on pas ?

On sait que le sel est impliqué dans les maladies cardiaques. On sait que les aliments salés (et tout ce qu’ils contiennent) sont associés au cancer de l’estomac. Donc, morale de cette histoire, limiter les aliments salés est une bonne chose, que ce soit pour la santé du cœur ou celle de l’estomac.

À l’opposé, la consommation de fruits et légumes est associée à un facteur de protection.(4) L’idéal est donc de penser positif et d’ajouter plus d’aliments protecteurs, en plus de limiter les péchés mignons salés.

Bon appétit!

Références:

1. Dietary salt intake linked with gastric cancer risk. Par Nathan Gray 6 février 2012. www.foodnavigator-usa.com

2. D’Elia L, Rossi G, Ippolito R, Cappuccio FP, Strazzullo P. Habitual salt intake and risk of gastric cancer: A meta-analysis of prospective studies. Clin Nutr. 2012 Jan 30. [Epub ahead of print] PubMed PMID: 22296873.

3. Wang XQ, Terry PD, Yan H. Review of salt consumption and stomach cancer risk: epidemiological and biological evidence. World J Gastroenterol. 2009 May 14;15(18):2204-13. Review. PubMed PMID: 19437559; PubMed Central PMCID: PMC2682234.

4. Tsugane S, Sasazuki S. Diet and the risk of gastric cancer: review of epidemiological evidence. Gastric Cancer. 2007;10(2):75-83. Epub 2007 Jun 25. Review. PubMed PMID: 17577615.

14 réflexions au sujet de « Sel: réduction ou obsession? »

    1. JYD Auteur de l’article

      Bonjour Pierre,
      Le chlorure dans chlorure de sodium est en effet du chlore que le corps utilise pour fabriquer l’acide chlorhydrique de votre estomac. Mais il y a d’autres sources de chlore dans l’alimentation. Un peu de sel est nécessaire à la santé de toute façon.
      Santé!

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  1. claudette leboeuf

    Merci Jean-Yves pour ces renseignements.

    Curieusement, ma cardiologue me disait d’ajouter un peu de sel dans mon alimentation, mon médecin me dit « non » à cause de mon hypertension.

    Je me demande toujours comment savoir si je prends trop de sel ou non puisque je ne prends pas beaucoup de conserves, je cuisine mes mets, j’ajoute un peu de sel, plus de poivre et d’herbes que je fais sécher à l’automne, car sans sel, la nourriture peut être fade. Je mange un peu de fromage, pas souvent de charcuteries, le resto 1 fois semaine env., alors ?

    Comment calculer le sel ?

    Je tiens à vous féliciter pour votre belle diplomatie et authenticité dans vos réponses.

    À la prochaine !!!

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    1. JYD Auteur de l’article

      Bonjour Claudette,
      Un peu de sel est tout à fait correct. Le sel n’est pas un poison qu’il faut éliminer. Il faut le modérer, éviter les aliments salés. Le sel de votre salière ne compte que très peu dans la quantité totale de sel de votre alimentation. Votre cardiologue a raison… l’autre… pas vraiment.
      Santé!

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  2. maryse rockel

    bonjour Jean-Yves,
    Quelle différence entre la sauce soya et la sauce Tamari? Je préfère la tamari (28% réduction de sel) mais encore!

    Je regarde les étiquettes et toutes deux ont des taux élevés de sel! Mais elle ajoute du goût aux légumes sautés dans l’huile d’olive…
    Je l’utilise à raison de 1 à 2 c.à table par poêlon 2 à3 fois sem.
    suis-je dans la norme? J’évite les aliments préfabriqués et les nitrites.
    Merci d’aborder tous ces sujets reliés à une meilleure santé.
    Maryse

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    1. JYD Auteur de l’article

      Bonjour Maryse,
      Le simple fait que vous vous préoccupiez de lire les étiquettes me confirme que vous ne consommez pas trop de sel.
      Tamari vs Soya: 2 recettes différentes, mais même usage.
      Santé!

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  3. Micheline Descoteaux

    j’aimerais avoir vos lumières sur les probiotiques. Voilà que Danone est accusé d’y ajouter un ingrédient qui favorise l’obésité. merci

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  4. ton oncle, albert dionne

    Hola cher neveu

    Je viens de lire sur le sel et on y touve ceci:

    RR = 1.68 [95% C.I. 1.17-2.41], p = 0.005

    Pour tes lecteurs non avertis, ne serait-il pas utile d’écrire Risque relatif = RR et Intervalle de confiance = I de C ?

    Toujours intéressant de lire tes articles…
    albert,

    ps: je t’envoie un article sur le citron; je commence à en manger un chaque jour !

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  5. Isa_belle

    Bonjour JYD,
    « 68% plus de risque de développer un cancer de l’estomac que les personnes qui en consomment le moins (RR = 1.68 [95% C.I. 1.17-2.41], p = 0.005). Ce lien serait à son maximum chez les japonais.(1,2) »
    Je suis très étonnée sachant que les japonais utilisent principalement le nigari (chlorure de magnésium) et non du chlorure de sodium.
    Bon weekend,

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  6. Françoise

    Bonjour JYD
    J’ai appris dernièrement que je fais de l’hypertension et alors je suis médicamentée. Par contre, je ne comprends pas pourquoi… Je ne peux pas mettre le blâme sur le sel, car je sale peu mes aliments, (ce n’est jamais assez salé pour mon conjoint qui lui ne fait pas d’hypertension); je mange très peu de charcuterie et mis à part les tomates en canne dans mes sauce spaghetti, très peu d’aliment préparé. Je me pause la question à savoir s’il y a d’autres facteurs (comme par exemple le stress ou autres) pourraient faire monter la pression.

    Merci; Pour votre merveilleux site.

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    1. JYD Auteur de l’article

      Bonjour Françoise,
      Le sel n’est qu’un des multiples facteurs aggravants. Il ne faut pas focaliser sur celui-ci. Le stress est très souvent le plus grand coupable. Aller voir Hypertension sur passeport santé.

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