Route des épices: la vanille

La vanille est de loin la saveur la plus utilisée au monde. Probablement la plus romantique des épices, elle est aussi la plus étrange puisqu’elle est la seule orchidée cultivée extensivement pour son usage alimentaire. Il faut distinguer les vanilles naturelles provenant du fruit (ou gousse) de la saveur synthétique de vanille (vanilline et éthylvanilline), synthétisée pour la première fois en 1874 par le chimiste allemand Wilhelm Haarmann. Les vanilles naturelles ont assurément des arômes et saveurs beaucoup plus complexes grâce à la présence de multiples molécules aromatiques qui diffèrent d’un cultivar à l’autre et d’une région de production à l’autre.

La vanille est une liane de la famille des orchidées dont on distingue 3 principales espèces: Vanilla planifolia, la plus cultivée, Vanilla pomponna, quelques fois nommée vanillon à cause de son fruit plus court et, la plus exotique, Vanilla tahitensis, un hybride de la planifolia maintenant reconnu comme une espèce distincte.

Originaire du Mexique, la liane de la vanille produit de petites fleurs blanches qui nécessitent la pollinisation d’une abeille spécialisée qui ne vit que dans la région d’origine. Sans cette pollinisation spécifique, les fleurs meurent après quelques heures seulement, sans donner de fruit. La méthode de fertilisation manuelle (ou mariage) utilisée partout a été découverte en 1841 par un esclave de l’île de la Réunion (autrefois île Bourbon) du nom d’Edmond. À l’âge de 12 ans, le petit Edmond utilise une épine d’oranger ou de citronnier pour ouvrir la délicate fleur et ainsi permettre la fécondation. Cette découverte lui a valu d’être affranchi, recevant par la même occasion le patronyme Albius à cause de la couleur blanche de la fleur de vanille. Aujourd’hui encore, la production mondiale de vanille dépend du travail des marieuses qui utilisent quotidiennement la méthode d’Edmond Albius.

La production de la vanille est particulière parce que sa gousse n’a ni goût ni odeur caractéristique. Pour que la gousse dégage son odeur suave, elle doit d’abord être traitée. Ce traitement est le même que celui utilisé par les premiers producteurs mexicains précolombiens (si vous me permettez cet anachronisme) qui vendaient leur vanille à prix d’or aux Aztèques et autres peuples de l’Amérique du Sud. Pour que leur couleur brun chocolat et que leur parfum se développent, les gousses cueillies à maturité sont d’abord ébouillantées, puis séchées au soleil. Une autre technique de séchage consiste à les emmailloter dans de la laine ou de la jute, selon les différences locales. La vanille se vend en gousse ou en extrait dans l’alcool auquel on ajoute du sucre.

En Amérique précolombienne, les grands peuples du Sud, Aztèques et Maya, buvaient une boisson à base de cacao et de vanille nommée xocoatl, d’où vient le mot chocolat. Cette boisson était réservée à la classe dirigeante parce qu’elle coûtait très cher. Les deux ingrédients de base de la boisson ne poussent pas dans les régions montagneuses et appartenaient donc en exclusivité aux régions productrices. Comme quoi le commerce international ne date pas d’hier!

Une petite anecdote: vers la fin du 16e siècle, un pharmacien du nom de Hugh Morgan présenta la vanille à la reine Élisabeth 1ère d’Angleterre qui en fit sa saveur préférée.

Usages traditionnels

Comme plante médicinale, la vanille n’a que très peu d’usage. On lui reconnaît aujourd’hui un effet calmant, mais paradoxalement, les anciens peuples précolombiens lui attribuaient un pouvoir stimulant. Certaines sources recensent toutes sortes d’effets: «elle était recommandée en cas d’hystérie, de dépression ou pour favoriser les efforts musculaires. On lui conférait aussi des vertus contre la mélancolie et les rhumatismes.»(1) Comme pour la plupart des épices, les diverses ressources (en particulier sur l’Internet) lui prêtent (encore!) un effet aphrodisiaque. Par contre, lorsqu’on cherche à retrouver ces effets dans une documentation traditionnelle plus sérieuse, rien. La vanille et son huile essentielle ont des applications… cosmétiques et culinaires.

Et la science d’aujourd’hui?

La saveur de la vanille passe dans le lait maternel. Très tôt, l’enfant allaité est confronté à la variabilité de saveur du lait de maman. D’ailleurs, il est démontré que l’enfant allaité accepte mieux les expériences gustatives de la nourriture solide que l’enfant habitué à la saveur standardisée et invariable des préparations.(2)

Cette connaissance précoce de la saveur de vanille fait que son parfum est reconnu très tôt dans la vie du nourrisson et procure une sensation calmante, au même titre que l’odeur même du lait de maman.(3)

Autre effet inusité, l’extrait de vanille inhibe la capacité des bactéries de reconnaître leurs semblables et de s’y agglomérer. Cette capacité permet aux bactéries, en particulier aux pathogènes, de croître et d’atteindre une masse critique qui peut entraîner le déséquilibre du milieu (comme la flore intestinale) et l’infection. En inhibant cette propriété, la vanille pourrait donc, théoriquement, avoir un effet bénéfique sur la flore intestinale.(4)

In vitro, la vanille possède de bonnes capacités antioxydantes.(5) Reste à savoir, avec les petites quantités utilisées en cuisine, si cet effet est bénéfique au-delà de l’action sur l’aliment lui-même (effet conservateur).

La vanille demeure l’une des saveurs les plus capiteuses dont la popularité ne se dément pas au fil des ans. En ce qui concerne ses usages médicinaux, peut-être l’avenir nous dévoilera-t-il de grands bienfaits, mais en attendant, la vanille a à tout le moins l’avantage d’améliorer sainement le goût (et la conservation) des aliments auxquels on l’ajoute.

Références:

1. http://meselixirs.canalblog.com/archives/2007/01/19/3740030.html

2. Mennella JA. Mother’s milk: a medium for early flavor experiences. J Hum Lact. 1995 Mar;11(1):39-45. PMID: 7748264 (texte complet

3. Rattaz C, Goubet N, Bullinger A. The calming effect of a familiar odor on full-term newborns. J Dev Behav Pediatr. 2005;26(2):86-92. PMID: 15827459

4. Choo JH, Rukayadi Y, Hwang JK. Inhibition of bacterial quorum sensing by vanilla extract. Lett Appl Microbiol. 2006;42(6):637-41. PMID: 16706905

5. Shyamala BN, Naidu MM, Sulochanamma G, Srinivas P. Studies on the antioxidant activities of natural vanilla extract and its constituent compounds through in vitro models. J Agric Food Chem. 2007;55(19):7738-43. PMID: 17715988


Références générales:

· La cuisine et le gout des épices. Ethné & Philippe de Vienne, 2007, Édition Trécarré : Livre sur les épices qui sert de « bible des saveurs » et autres anecdotes tout au long de ma route des épices voir aussi http://www.epicesdecru.com/

· Un site très complet pour les amateurs : http://www.goussevanille.com/

· Différents sites Wiki à propos de la vanille :

o http://fr.wikipedia.org/wiki/Notylia_planifolia

o http://fr.wikipedia.org/wiki/Vanilla_planifolia

o http://fr.wikipedia.org/wiki/Vanilla_tahitensis

· Directement de la « blogue-o-sphère » par des amateurs de la vanille :

o http://www.linternaute.com/femmes/cuisine/encyclopedie/fiche_composant/208/vanille.shtml

o http://meselixirs.canalblog.com/archives/2007/01/19/3740030.html

· Sinha AK, Sharma UK, Sharma N. A comprehensive review on vanilla flavor: extraction, isolation and quantification of vanillin and others constituents. Int J Food Sci Nutr. 2008 Jun;59(4):299-326. Review. PubMed PMID: 17886091. (texte complet)

2 réflexions au sujet de « Route des épices: la vanille »

  1. Anny Schneider

    Hélas! très souvent, le parfum comme la saveur de vanille est synthétique donc frelatée. Biscuits, crème glacée pudding, lait de soya, beaucoup d e fabricants emploient des saveurs artificielles car ça coûte bien moins cher.

    Aussi, la vanille vraie peut déclencher des crises d’allergies très grave m’a appris Nathalie , ma collègue et copine naturopathe qui en est affligée…Bizarre qu’une plante si rare devienne un allergène. Beau sujet, parfumé s’il en est , au naturel évidemment ! Re- merci Jean-Yves!

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  2. SuzanneG

    C’est drôle! La fin de semaine dernière j’ai préparé une panna cotta pour dessert qui requérait une gousse de vanille. En consultant un de tes cites en référence, je me suis rendue compte que j’aurais pu mieux développer le goût de la vanille dans ma préparation. Je le ferai sûrement la prochaine fois.

    Article intéressant, comme d’habitude. Merci.

    Suzanne

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