Route des épices: la cannelle

Il existe plusieurs espèces de cannelles dont certaines ne goûtent même pas la cannelle, comme le camphrier (Cinnamomum camphora). L’épice provient principalement de l’écorce de 2 espèces: la cannelle dite vraie ou de Ceylan (Cinnamomum zeylanicum ou C. verum) et la casse, ou cannelle de Chine, parfois nommée cannelle du Vietnam (Cinnamomum aromaticum ou C. cassia). La méthode de récolte varie beaucoup d’un pays à l’autre. Par exemple, en Inde et au Sri Lanka, on récolte des bandes d’écorce qu’on laisse sécher au soleil, tandis qu’au Vietnam, on coupe l’arbre comme matériau de construction et l’écorce devient un sous-produit.

Les deux types de cannelles sont vendus sous forme de poudre et de bâtonnets. Mis à part le goût, la cannelle de Ceylan se distingue de la casse par l’aspect plus pâle et plus friable de ses bâtonnets. Ce qu’on retrouve dans les marchés, au Québec, est généralement de la casse. Les deux espèces ont des goûts très distincts lorsque comparés, mais peu de gens connaissent la différence puisque l’existence même de ces deux espèces est méconnue. La différence de goût est principalement due au contenu en huiles essentielles, principalement la cinnamaldéhyde (ou aldéhyde cinnamique).

La cannelle est utilisée comme épice dans de nombreux mets. D’ailleurs, en observant différentes associations culinaires, on constate l’étendue de l’usage des épices, tant du point de vue historique que géographique. L’exemple de la tarte aux pommes est éloquent: les pommiers et les canneliers n’ont jamais poussés dans les mêmes territoires. Il est étrange, tout de même, que la combinaison pomme-cannelle soit devenue traditionnelle!

Usages médicinaux

La cannelle a deux usages médicinaux principaux: son huile essentielle a d’importantes propriétés antiseptiques, et la fraction hydrosoluble de la casse aurait des effets hypoglycémiants (pour diminuer le sucre dans le sang).

Antiseptique

Vous vous rappelez de la chasse aux sorcières du MAPAQ contre la listéria? C’est ici que l’effet de l’huile essentielle de cannelle comme bactéricide prend une toute autre dimension. En effet, l’huile de cannelle inhibe la croissance de la Listeria monocytogenes (1) ainsi que de plusieurs autres pathogènes particulièrement gênants dans l’industrie alimentaire [E. coli O157 :H7 (2,3); Legionella pneumophilia (4); Salmonella serotype Typhimurium DT104 (5); Aspergillus niger (6)] et ce, dans plusieurs médiums: produits laitiers, jus de pomme, moulée en production animale, etc.

Les données au sujet de cet effet sont assez convaincantes pour que plusieurs compagnies alimentaires se tournent, lorsque possible, vers des huiles essentielles comme agents de conservation. Notamment, les compagnies Häagen Dazs (pour sa crème glacée au chocolat) et Nature’s Path (pour plusieurs de ses céréales) utilisent de l’huile essentielle de cannelle au lieu des produits synthétiques habituellement retrouvés dans de tels produits.

Autre point intéressant, il semble que l’huile essentielle de cannelle soit pédiculicide (contre les poux de tête).(7)

Hypoglycémiante ?

Le monde de la recherche investit beaucoup d’énergie pour trouver des réponses à l’épidémie de diabète et d’obésité qui sévit en ce moment. In vivo et in vitro, la fraction hydrosoluble de la casse (Cinnamomum aromaticum ou C. cassia) a des effets mimant ceux de l’insuline.(8) Le principe actif serait un polymère de flavonoïdes (polyphénol)(9), unique à la cannelle, qui stimulerait le récepteur cellulaire de l’insuline et en augmenterait la sensibilité.

Khan et al(10) ont réalisé une étude clinique sur 60 personnes (30 hommes et 30 femmes, âge moyen de 52,2) divisées en 6 sous-groupes dont 3 recevaient un placebo et 3 une dose quotidienne de cannelle (casse: 1, 3 ou 6 g). Leurs résultats démontrent qu’une dose de 1 gramme de poudre de cannelle est suffisante pour abaisser la glycémie. D’autres mesures associées au syndrome métabolique ont également été améliorées:

· Glycémie à jeun: réduction de 18 à 29%;

· Triglycérides: réduction de 23 à 30%;

· Cholestérol LDL: réduction de 7 à 27%;

· Cholestérol total: réduction de 12 à 26%;

· Pas de changement significatif dans les groupes placebo;

· Pas de changement significatif pour le HDL.

Par contre, cet effet est controversé puisque les études ne sont pas toutes positives. Par exemples, 2 autres études cliniques effectuées par la suite se révèlent l’une positive, l’autre négative.(11)

Quoique que les données ne soient pas renversantes, elles sont suffisamment intéressantes pour que Pharmacist’s Letter (un magazine de formation continue pour les pharmaciens parmi les plus lus en Amérique) mentionne qu’il est sécuritaire de recommander l’équivalent d’une demi cuillérée à thé (1g) de cannelle par jour, pourvu qu’il y ait un suivi adéquat de la glycémie.(12)

Pour conclure sur le point de la sensibilité à l’insuline, des chercheurs se sont penchés sur une autre indication liée à la résistance à l’insuline: le syndrome des ovaires polykystiques. Une petite étude pilote a montré que la consommation de 1g de cannelle améliore significativement la sensibilité à l’insuline chez les femmes atteintes.(13)

La cannelle et son proche parent, la casse, demeurent des épices très intéressantes à tous les points de vue. Durant le temps froid, pourquoi ne pas inclure à vos sorties hivernales un vin chaud ou un jus de pomme chaud rehaussé d’un bâton de cannelle?

Pour terminer, deux précautions: il existe de rares cas d’allergies à cette molécule aromatique qui donne une grande partie du goût, le cinnamaldéhyde. De plus, le bâton de cannelle que mes enfants aiment tant mâcher est dur sur l’émail des dents et peut causer de l’usure… mieux vaut ne pas trop en abuser.

Références générales

Communications personnelles:

· Philippe de Vienne (Épices de Cru)

· Dominique Baudoux (huiles essentielles Pranarom)

· Lucie Mainguy (huiles essentielles Aliksir)

Références

1. Cava R, Nowak E, Taboada A, Marin-Iniesta F. Antimicrobial activity of clove and cinnamon essential oils against Listeria monocytogenes in pasteurized milk. J Food Prot. 2007 Dec;70(12):2757-63.

2. Knight KP, McKellar RC. Influence of cinnamon and clove essential oils on the D- and z-values of Escherichia coli O157:H7 in apple cider. J Food Prot. 2007 Sep;70(9):2089-94.

3. Senhaji O, Faid M, Kalalou I. Inactivation of Escherichia coli O157:H7 by essential oil from Cinnamomum zeylanicum. Braz J Infect Dis. 2007 Apr;11(2):234-6.

4. Chang CW, Chang WL, Chang ST, Cheng SS. Antibacterial activities of plant essential oils against Legionella pneumophila. Water Res. 2008 Jan;42(1-2):278-86. Epub 2007 Jul 14.

5. Si W, Gong J, Chanas C, et al. In vitro assessment of antimicrobial activity of carvacrol, thymol and cinnamaldehyde towards Salmonella serotype Typhimurium DT104: effects of pig diets and emulsification in hydrocolloids. J Appl Microbiol. 2006 Dec;101(6):1282-91.

6. Pawar VC, Thaker VS. In vitro efficacy of 75 essential oils against Aspergillus niger. Mycoses. 2006 Jul;49(4):316-23.

7. Yang YC, Lee HS, Lee SH, Clark JM, Ahn YJ. Ovicidal and adulticidal activities of Cinnamomum zeylanicum bark essential oil compounds and related compounds against Pediculus humanus capitis (Anoplura: Pediculicidae). Int J Parasitol. 2005 Dec;35(14):1595-600.

8. Jarvill-Taylor KJ, Anderson RA, Graves DJ. A Hydroxychalcone Derived from Cinnamon Functions as a Mimetic for Insulin in 3T3-L1 Adipocytes. J Am Coll Nutr 2001;20(4):327-36.

9. Anderson RA, Broadhurst CL, Polansky MM, et al. Isolation and characterization of polyphenol type-A polymers from cinnamon with insulin-like biological activity. J Agric Food Chem. 2004 Jan 14;52(1):65-70.

10. Khan A, Safdar M, Ali Khan MM, et al. Cinnamon improves glucose and lipids of people with type 2 diabetes. Diabetes Care. 2003 Dec;26(12):3215-8.

11. Dugoua JJ, Dugald S, Perri D, et al. From type 2 diabetes to antioxydant activity : a systematic review of the safety and efficacy of common and cassia cinnamon bark. Can J Physiol Pharmacol 2007;85:837-47.

12. Shields, KM et al. Cinnamon for Patients with Type 2 Diabetes. Pharmacist’s Letter 2004; 20: 200803.

13. Wang JG, Anderson RA, Graham GM, Chu MC. The effect of cinnamon extract on insulin résistance parameters in polycystic ovary syndrome: a pilot study. Fertil Steril 2007;88:240 –3.

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