La croyance voulant que le cholestérol soit responsable des troubles cardiovasculaires remonte à 1913, lorsqu’un chercheur russe, le Dr Nicolaï Anitshkov, entreprit d’administrer des doses massives de cholestérol à des lapins. Il constata qu’un important apport en cholestérol entraînait la formation de plaque dans les artères des animaux, ce qui pouvait conduire à l’athérosclérose qui est elle-même un des facteurs à l’origine des troubles cardiovasculaires. Il constata également que la consommation d’huiles poly-insaturées d’origine végétale abaissait les taux de cholestérol sanguin chez ses lapins, du moins temporairement.

On a donc conclu que, pour prévenir les troubles cardiovasculaires, il fallait diminuer sa consommation de viande et de produits laitiers, sources importantes de cholestérol, et consommer davantage d’huiles végétales poly-insaturées. L’« hypothèse lipidique » était née. Et avec elle, l’« erreur grasse ».

C’était cependant conclure un peu trop rapidement. D’abord parce que les lapins ne sont pas faits comme les humains. Ce sont des animaux végétariens et les gaver de cholestérol consistait à produire artificiellement des conditions physiologiques inconnues dans la nature. En effet, on ne trouve que très peu de cholestérol dans les matières grasses végétales. L’organisme des lapins n’est pas adapté à l’absorption de cholestérol, surtout pas en grande quantité. Ces expériences préliminaires ne permettaient absolument pas de conclure que le cholestérol était la principale cause des troubles cardiovasculaires.

En fait, le cholestérol est une substance nécessaire à la santé. Tous les animaux en produisent d’ailleurs naturellement à cette fin, les lapins comme les humains. Le foie transforme une partie des lipides en cholestérol, suivant les besoins de l’organisme. S’il est vrai qu’un excès de cholestérol dans le sang peut contribuer à faire augmenter de 0,1 % le risque de souffrir de troubles cardiovasculaires, il est erroné de croire que cette substance vitale constitue le principal facteur de risque à cet égard. En réalité, le corps produit du cholestérol dans le but de réparer les lésions causées aux vaisseaux sanguins. Il n’est pas la cause de ces lésions. L’inflammation et l’affaiblissement de la paroi des vaisseaux sanguins ont plusieurs causes; parmi celles-ci, il faut compter l’activité pro-oxydante et inflammatoire des huiles végétales poly-insaturées de type oméga-6.

Les corps gras ne renferment pas tous du cholestérol. Les principales sources alimentaires de cholestérol sont la viande et les sous-produits animaux (œufs et produits laitiers). Les corps gras de source végétale n’en renferment que très peu.

Outre le cholestérol, les aliments de source animale renferment des gras saturés. Par association, la guerre au cholestérol s’est rapidement étendue aux gras saturés.
D’autre part, il est erroné de dire que tous les gras saturés sont néfastes pour la santé. Une telle affirmation se fonde sur des hypothèses qui n’ont jamais été formellement validées par la science, et elle contredit les connaissances scientifiques actuelles. Les gras saturés de source animale sont des acides gras à longues chaînes de carbone qui peuvent provoquer une élévation des taux sanguins de cholestérol et s’accumuler dans les tissus du corps. Ceux de l’huile de coco sont de nature totalement différente : ce sont des acides gras à moyenne chaîne de carbone qui n’élèvent pas les taux de cholestérol sanguin et ne s’accumulent généralement pas dans les tissus corporels.

Malgré un flagrant manque de preuves scientifiques et en totale contradiction avec les connaissances actuelles, l’hypothèse lipidique est, encore aujourd’hui, largement acceptée par les professionnels de la santé et de la nutrition. En fait, l’hypothèse lipidique est une importante source de prospérité pour les chercheurs, le corps médical, les fabricants de médicaments et l’industrie agroalimentaire. Selon Mary Enig, sommité internationale en matière de biochimie des lipides, « les producteurs d’huiles végétales poly-insaturées et les entreprises de transformation de produits alimentaires, qui bénéficiaient en premier lieu de toute étude tendant à dénigrer des aliments traditionnels, ont largement financé et publicisé l’hypothèse lipidique »1.

UNE HYPOTHÈSE QUI NE TIENT PAS LA ROUTE

L’hypothèse lipidique avait pour but, ou pour prétexte, de prévenir les maladies cardiovasculaires.

En l’adoptant massivement comme on l’a fait, on aurait donc dû voir diminuer l’incidence des troubles cardiaques dans la population. Or, ce n’est pas du tout ce qui s’est produit.

Les statistiques américaines indiquent que les maladies coronariennes représentaient moins de 10% des causes de mortalité au début du XXe siècle. Le régime alimentaire des Américains était alors riche en gras : 30 % à 40 % des calories provenaient des matières grasses, qui étaient consommées surtout sous la forme de beurre, de crème, de lait entier et d’oeufs. Les assaisonnements des salades comprenaient du jaune d’oeuf et de la crème, avec occasionnellement de l’huile d’olive. On se servait du suif et du saindoux pour cuire les aliments. Les margarines ne représentaient qu’une faible proportion du régime des Américains et elles étaient constituées d’huile de coco ou de palme, de suif ou de saindoux, des denrées « naturelles » riches en acides gras saturés.

L’adoption de l’hypothèse lipidique par les autorités médicales et nutritionnelles, sous la pression de quelques grands conglomérats de l’industrie agroalimentaire, a provoqué un changement remarquable dans la consommation des matières grasses. En 1950, celle du beurre avait chuté de 9 à 5 kg par personne et par an, tandis que celle de la margarine passait de 1 kg au tournant du siècle à 4 kg en 1950. La consommation de shortenings, graisses alimentaires solides entrant dans la fabrication des aliments transformés et des produits cuits au four, n’a pas changé durant cette période, restant à 6 kg par personne, mais la composition de ces gras s’était modifiée. Quant à la consommation d’huiles végétales poly-insaturées, elle avait plus que triplé, passant d’un peu moins de 1,5 kg par an à plus de 5 kg.

Or, dès 1950, la maladie coronarienne devenait la première cause de mortalité aux États-unis, provoquant 30% de tous les décès. On attribuait cette élévation morbide à une fabuleuse augmentation du nombre d’infarctus du myocarde, une maladie qui était pratiquement inconnue en 1910 et qui ne causait pas plus de 3 000 morts par an en 1930. En 1960, on estimait le nombre annuel de décès par infarctus à 500 000. A quels changements dans le style de vie pouvait-on donc attribuer une telle augmentation de ce taux de mortalité au sein de la population1 ?

Au lieu de contribuer à réduire l’incidence des troubles cardiovasculaires, l’hypothèse lipidique avait eu pour effet de l’accroître.

Comment était-ce possible ? Tout indique que cette erreur grasse repose sur une méconnaissance de la nature et du rôle des corps gras dans l’alimentation humaine.

Mary Enig, spécialiste de renommée mondiale en matière de biologie des lipides à l’Université du Massachusetts, fait remarquer que les recherches scientifiques des dernières décennies sont loin de confirmer l’hypothèse lipidique. La compilation des résultats d’études menées à ce jour indiquent que, « même chez les individus présentant des taux extrêmement élevés de cholestérol – jusqu’à 1 200 mg/dl – la différence dans le risque d’accidents cardiaques est infime comparée aux sujets dont le taux est normal », souligne-t-elle.

LE FLÉAU DES GRAS TRANS

Pour remplacer le beurre et l’huile de coco, deux corps gras naturellement saturés et, par conséquent, solides ou semi solides à la température ambiante, les chimistes de l’industrie agroalimentaire ont inventé l’hydrogénation des huiles poly-insaturées. L’hydrogénation partielle des huiles aboutit à la formation de gras trans. Ces gras trans permettent aux chimistes de l’agro-industrie de confectionner, à partir d’huiles végétales insaturées (le plus souvent de soya, de maïs ou de canola), des margarines plus ou moins solides à la température ambiante et des shortenings qui peuvent tolérer de hautes températures de cuisson. De plus, ces produits ont une longue durée de conservation.

Au cours des 40 ou 50 dernières années, les margarines hydrogénées (gras trans) ont progressivement remplacé le beurre alors que les shortenings ont pris la place autrefois occupée par l’huile de coco ou de palme, le saindoux, le suif ou les graisses d’oie et de canard. De nos jours, on ajoute même des huiles hydrogénées au saindoux du commerce afin de lui donner une texture plus ferme et d’augmenter sa durée de conservation. En fait, les gras trans sont pour ainsi dire omniprésents dans les aliments transformés.

Or, les gras trans élèvent les taux sanguins de bêta lipoprotéines (mauvais cholestérol) tout en abaissant les taux d’alpha lipoprotéines (bon cholestérol). Ce qui a pour effet d’augmenter significativement le risque de souffrir de troubles cardiovasculaires. Selon les résultats d’une étude publiée en 1997, les gras trans pourraient faire augmenter ce risque de 132 % en comparaison de 32 % pour les gras saturés2.

L’omniprésence des gras trans synthétiques dans les produits alimentaires transformés a de quoi inquiéter les autorités sanitaires. On pense en effet que, au-delà d’un certain seuil (10 g de gras trans par 100 g de matières grasses, soit 10 %), les gras trans pourraient provoquer des maladies cardiaques et des accidents vasculaires cérébraux.

Des chercheurs affirment que, dans les sociétés postindustrielles, le seuil critique est largement dépassé et ce, depuis quelques décennies déjà. On estime que, aux États-Unis, par exemple, la consommation quotidienne de gras trans pourrait s’élever, dans certains cas, à 38,7 g. Selon ces mêmes chercheurs, ces gras trans proviennent à 90 % ou 95 % des huiles hydrogénées3.

L’ERREUR GRASSE ENFIN DÉMASQUÉE

En conclusion, on commence à peine à se rendre compte que les gras saturés ne sont pas nécessairement des aliments à bannir de notre régime et qu’il faut chercher ailleurs les véritables causes de l’accroissement de l’incidence des troubles cardiovasculaires. En dehors de l’effet des gras trans, les scientifiques se penchent sur de nombreuses autres causes possibles n’ayant rien à voir avec les gras saturés :
•l’accroissement de la consommation de sucre raffiné,
•la pasteurisation systématique du lait,
•les carences en acide folique et en vitamines B6 et B12,
•les carences en vitamines C ou D,
•les carences en calcium, magnésium, potassium ou iode,
•la consommation excessive d’acides gras de type oméga-6 provenant des huiles poly-insaturées,
•le manque d’exercice,
•le tabagisme,
•l’embonpoint,
•etc.